De acordo com a legislação italiana, o azeite é o produto da prensagem dos frutos da Olea Leccino europeu.
Olea Leccino europeia - Oliveira
A "Olea europea, comumente chamada de oliveira, é uma planta pertencente à família das oleaceae que ainda se diferencia em duas espécies botânicas: Olea europea sativa e Oleaster europeu (mais de 30 espécies selvagens).
“A Itália é uma nação fortemente olivícola, tanto” que, a um nível teórico, apenas duas regiões em vinte (Piemonte e Vale de Aosta) NÃO se caracterizam pelo cultivo (mesmo mínimo) da oliveira; além disso, como é facilmente compreendido, a maior parte do azeite italiano vem do sul da península (85% do total): Puglia, Calábria, Basilicata, Sicília e Sardenha.
Curiosidade: A oliveira é a planta sujeita a oscilações de produção por excelência, caracterizando-se por anos de fraca produção (designados de carga) seguidos de anos de elevada produção vegetativa e frutificação (designados de descarga).
Oliva
A fruta ou drupa da Olea europea sativa é definida a azeitona; a azeitona é caracterizada por um peso que varia entre 1,5 e 4,5 gramas e é estruturalmente composta por:
- Epicarpo ou casca 1,5-3%: é uma membrana externa fina e elástica (epiderme) de cor variável de acordo com o estado de maturação (de verde clorofila a vermelho ou preto - antocianinas), coberta por uma substância cerosa protetora, a florescer (com a função de uma tela protetora contra parasitas e microorganismos)
- Polpa 70-80%: possui consistência carnuda e cor variável; contém principalmente água e lipídios esterificados (óleo).
- Endocarpo ou pedra 15-25%: é uma "casca" lenhosa que envolve a semente também chamada de "amêndoa" (aquênio - 2,5-4% do peso). O núcleo é, por sua vez, divisível em endosperma, episperma e embrião
NB. o aquênio da azeitona é indeiscente para o intestino humano.
Valores nutricionais da azeitona madura
A azeitona madura, portanto pronta para ser prensada para a produção de azeite, tem uma composição química que pode ser resumida da seguinte forma:
- Água 45-55%: é o componente mais presente na fruta
- Lipídios 13-28%: porção útil para a composição do óleo
- Substâncias de nitrogênio 1,5-2%:
- Compostos não nitrogenados 18-24%
- Fibra bruta 5-8%
- Cinzas 1-2%
Tipos de óleo
Os tipos de azeite obtidos na apanha e prensagem da azeitona podem ser classificados em 3 grupos:
- Óleos obtidos por meios mecânicos; existem três, mas destes apenas dois são diretamente comestíveis: a virgem extra e a Virgem. O terceiro, disse gritante (porque já foi usado como combustível para lâmpadas) para se tornar comestível, requer um processo de refino.
Em 2003, um quarto foi definido, disse virgem atual, não disponível no varejo e usado apenas industrialmente para misturas e misturas de outros óleos. - Óleo brilho refinado: purificado por meio de procedimentos físico-químicos para eliminação dos componentes NÃO comestíveis. Ao misturá-lo com azeite virgem, é comercializado com o nome de azeite.
- Óleos extratos com solventes químicos de resíduos de processamento (bagaço); eles também são refinados e posteriormente misturados com óleos virgens para serem comercializados sob o nome de óleo de bagaço.
Métodos de colheita da azeitona
Os métodos de apanha da azeitona são muitos e distintos entre si, são técnicas variáveis quanto a: nível de automatização, nível de mão-de-obra, qualidade da selecção e resultado da colheita.
- Colheita, que por sua vez inclui:
- Queda espontânea
- Pentear
- Raspagem das azeitonas
- Colheita
- Colheita manual
Técnicas de extração
Existem três técnicas de extração de azeite:
- PRESSÃO (método clássico e descontínuo)
- CENTRIFUGAÇÃO (método moderno e contínuo)
- PERCOLAÇÃO por FILTRAÇÃO SELETIVA
Nas várias técnicas de extração do azeite é possível identificar uma fase inicial comum, a saber:
'Limpeza inicial das drupas e a subsequente moagem ou prensagem; esta última corresponde a uma verdadeira trituração dos frutos para se obter uma emulsão de água e lipidos. Nesta emulsão é então aplicado o amassar, procedimento que visa a "posterior separação da fração lipídica em" gotas oleosas "maiores; é realizado por meio da rotação de lâminas de metal helicoidal (aço) dentro de um tanque.
A extração por pressão inclui uma série de fases bem determinadas caracterizadas pela descontinuidade.
A é aplicado ao composto amassado pressionando que separa a porção líquida do bagaço. O fluido resultante deve então ser centrifugado (centrifugação) para obter uma primeira separação da água do óleo; a porção eliminada é definida como água da vegetação. O composto resultante é então submetido a filtração de onde é obtido l "azeite virgem.
A extração por centrifugação, por outro lado, é constituída por um procedimento único e contínuo que permite obter ao mesmo tempo todos os três componentes finais; NB. A extração por centrifugação tem um custo elevado em termos de energia.
A extração centrífuga do material amassado explora a diferença dos 3 pesos específicos obtidos separadamente, mas continuamente: bagaço, azeite virgem e vegetação água.
A extração por percolação e filtração seletiva adota um processo físico diferente, esta técnica utiliza a maior tensão superficial do óleo em relação à da água.
Uma grande chapa de aço é imersa no malaxer que, em função da diferença de tensão superficial entre os dois fluidos, é umedecida principalmente com óleo, que é então removido e drenado para outro recipiente.
O chorume pode originar óleo e deve, posteriormente centrifugado para extrair mais óleo em detrimento da água da vegetação. Ou pode gerar óleo e bagaço não definitivo, de cuja centrifugação deve ser obtida (tratada conforme descrito acima) e bagaço.
Qualquer um dos métodos é aplicado com base no tipo e eficácia da percolação.
Azeite virgem VS azeite de oliva extra virgem
Observe como o produto de extração oleosa é repetidamente chamado Virgem e não virgem extra; isto porque, do ponto de vista técnico da produção, o azeite virgem extra NÃO difere do virgem; pelo contrário, o que diferencia (severamente) os dois produtos é o conjunto de características químicas e organolépticas. É verdade que o "azeite virgem extra PODE" ser obtido com primeira prensagem a frio (a menos de 27 ° C por meio de uma primeira prensagem mecânica realizada no maçarico com prensas hidráulicas) ou simplesmente com extração a frio (a menos de 27 ° C por percolação ou centrifugação do malaxato); no entanto, embora essas características também contribuam para conferir uma qualidade de produção superior ou inferior, nada vem com a disciplina de produção específica estabelecida pela Comunidade Europeia (Reg. CE 1989/2003).
Para adquirir a denominação exta, um azeite virgem DEVE ter uma "acidez total MÁXIMA (induzida por" ácido oleico livre, portanto NÃO esterificado com glicerol) igual a 0,8%; por outro lado, um óleo virgem extra NÃO pode usar um NÃO "superior a 2% .
Além da análise química, é imprescindível que o produto extra passe no controle organoléptico por meio de ensaio aplicado e verificado pelos órgãos de controle competentes; as características mais importantes avaliadas são: o aroma frutado (induzido pelos componentes voláteis) e o sabor amargo e picante (conferido por polifenóis).
Composição química
É possível distinguir a composição do "azeite" em duas frações:
- Fração saponificável: é composta por 98-99% de triglicerídeos, 55% simples e 45% mistos, respectivamente. A composição dos ácidos graxos é variável, mas fundamentalmente se distingue pela alta ingestão de ácidos palmítico (saturado), oleico (monoinsaturado e predominante sobre os demais), linoléico (poliinsaturado) e linolênico (poliinsaturado).
Um bom azeite DEVERIA ser caracterizado por: ácido oleico não inferior a 73%, ácido linoleico não superior a 10% e uma relação oleico / linoleico > 7. - Fração insaponificável: é composta por hidrocarbonetos (incluindo esqualeno 0,3-0,6%), fitosteróis (β-sitosterol, campesterol, estigmasterol), vitaminas lipossolúveis (3-3,7%, representadas por β-caroteno e tocoferóis, todos antioxidantes), pigmentos (clorofila e carotenóides), álcoois alifáticos superiores esterificados em ácidos graxos (ceras e álcoois triterpênicos), polifenóis (2-3%, representados por glicosídeos e ésteres, também antioxidantes)
Propriedades nutricionais do azeite "extra virgem"
Bibliografia:
- Química de alimentos - P. Cabras, A. Martelli - cap 10
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