SALAME

Generalidade

S. scrofa

Redução de água livre para secagem (Água Atividade - AW)

Tempero e fermentação interna moderada

Aumento de cloreto de sódio (sal de cozinha - NaCl)

Aumento da gordura saturada

Introdução de especiarias, aromatizantes e outros ingredientes (pimenta, vinho tinto, muitas vezes alho espremido, às vezes sementes de erva-doce, às vezes pimenta vermelha, às vezes maça etc.)

Blindagem do ar (internamente, para eliminação de bolhas, e externamente, graças à ação do invólucro)

Crescimento de bolores fora do invólucro

Em salames comerciais, uso de alguns aditivos alimentares como leite em pó, dextrose, nitritos e nitratos.

Os salames são alimentos da tradição gastronómica italiana, embora, consoante o território, a sua "receita" varie consideravelmente. De acordo com a legislação em vigor, a expressão "salame" DEVE obrigatoriamente ser seguida da referência às carnes utilizadas, uma vez que, ainda que em menor grau, os salames à base de carne de ave, ovelha, cavalo, caça, com miudezas (principalmente fígado). comercializado., com sangue etc. Mesmo o invólucro natural, embora tradicionalmente feito de carne de porco, pode ser originário de outros animais como ovelhas, gado ou cavalos, enquanto o invólucro sintético é feito à base de celulose; pelo contrário, a gordura usada para o salame é sempre de origem suína.
NB. Um tipo de salame à base de atum foi recentemente proposto (Gênero Thunnus), mesmo que seu uso deva ser considerado absolutamente marginal e ainda não suficientemente difundido (provavelmente devido ao sabor intenso).

Produção caseira

Comecemos especificando que a produção caseira de salame é uma das tradições mais complexas de se transmitir, pois, a cada passagem geracional, a receita sofre correção do goleiro. Além disso, os salames são produtos de carne crua, portanto, facilmente perecíveis e difíceis de amadurecer; um pequeno erro no ciclo de produção é suficiente para causar a perda de todo o lote de salame.
A seguir tentaremos resumir os pontos-chave da produção de salame, mas sem ter a presunção de estabelecer uma receita real de produção; não serão especificadas as doses quantitativas, tanto por questões de segurança, como de acordo com a especificidade do território (variáveis de: matéria-prima, clima, equipamentos, locais de produção e maturação, microrganismos específicos, sazonalidade, etc.).
Para a produção simples de um salame de alho genérico (e QUASE determinada fatura) é necessário obter alguns ingredientes como: carne de porco semi-gorda (em blocos ou pedaços, mas já desprovida de resíduos como ossos, tendões, cartilagens e crosta, ou moída e escolha), banha de porco moída (toucinho, em bloco ou já moído), tripa RIGOROSA de porco (limpa, lavada e tratada com vinagre; melhor comprar no talho), vinho tinto (bem alcoólico e tânico), sal, pimenta preta (em grão e moída) e alho. O equipamento útil para a produção de alguns salames pode consistir em: mesa de aço, tábua de cortar, possivelmente um grande recipiente para a massa, pequeno recipiente para espremer o alho em vinho, faca de trinchar (muito afiada), máquina de recheio de manivela, fio para amarrar e garfo. As salas de produção, secagem e cura do salame são: laboratório / cozinha para amassamento e ensacamento, sala de secagem e sala de cura.O processo pode ser reduzido ao essencial através das seguintes etapas:

Saneamento de equipamentos e instalações antes do processamento (a menos que você tenha a sorte de operar em um laboratório dedicado)

Preparação dos ingredientes: se não for moído, pode-se cortar a carne manualmente em pequenos cubos (do tamanho de um Brunoise) e possível corte da gordura manualmente; descascamento de alho; ½ picada de pimenta-do-reino; dosagem de vinho; pesagem de sal

No recipiente da massa ou na mesa de aço, misture a carne, a gordura, a pimenta e o sal

Despeje o vinho no pequeno recipiente

Em um pano de prato, coloque o alho em dentes, amasse, enrole o pano sobre si mesmo, mergulhe-o no vinho e esprema (para que o suco do alho fresco se misture com o vinho) - esprema várias vezes

Adicione o vinho à mistura

Deixe a mistura de salame descansar e, enquanto isso, experimente o tastasale (possível correção)

Prepare o stuffer

Saco de salame pequeno (comprimento 20cm) ATENDENDO A NÃO DEIXAR BOLHAS DE AR NO INTERIOR, o que comprometeria a sua conservação e ENTREGARIA firmemente os vértices do invólucro.

Pique o salame com um garfo (para ajudar a drenar os líquidos na primeira fase de secagem)

Salgue o salame do lado de fora

Pendure-os em uma sala em temperatura ambiente (cerca de 20 ° C) e longe das janelas por cerca de 7 dias (variável)

Depois de seco, transfira o salame para uma sala de cura escura com temperatura fria (cerca de 10 ° C) por cerca de 8-16 semanas

NB. A umidade atmosférica dos maiores salames, tanto na fase de secagem quanto na de cura, não deve ser muito baixa, pois uma desidratação inicial excessivamente rápida afetaria apenas a parte externa e impediria a secagem / amadurecimento progressivo do coração do salame ; se necessário, umedeça a pele do salame durante a maturação.
Poucos sabem que a vida útil dos salames é determinada pela fermentação interna de alguns microrganismos e pela colonização externa de bolores brancos. O salame é um alimento vivo e como tal deve ser tratado; à semelhança do vinho e dos queijos, as salsichas NUNCA passam por uma estação igual à anterior e esta característica requer um acompanhamento contínuo e uma interação constante entre o produto e o produtor. inserir uma pequena porção de salame maduro (do ano anterior) na mistura fresca para iniciar a fermentação correta do enchido.

Características nutricionais

Salame são alimentos calóricos, ricos em triglicerídeos (especialmente saturados), colesterol e cloreto de sódio (sal de cozinha); essas características os tornam inadequados para dietas de controle de peso e dietas contra hipercolesterolemia e hipertensão.
Os salames são crus, portanto, são contra-indicados na dieta da gestante, tanto pelo risco de parasitose quanto por intoxicação alimentar; além disso, essas carnes em conserva, se comerciais, contêm nitritos e nitratos, moléculas conservantes envolvidas na liberação de nitrosaminas cancerígenas. Ainda em relação aos salames comerciais, lembramos que, se contiverem leite em pó, não podem ser utilizados na dieta alimentar por intolerância à lactose.
O salame não é "comida desta" era, pois fornece uma quantidade de energia e gordura muitas vezes excessiva para o consumidor sedentário, devendo ser consumido com moderação, em pequenas porções e ocasionalmente.
O salame fornece boas quantidades de proteínas de alto valor biológico, potássio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina. Veja os valores nutricionais de vários tipos de salame