SALSICHAS

Revestimento - intestino animal

O revestimento das salsichas pode ser natural ou sintético. O natural é constituído de órgãos ocos, porções deles ou pele de origem animal; alguns exemplos clássicos são o intestino delgado, o intestino grosso, a bexiga, o estômago e a casca. Esses revestimentos nem sempre vêm do mesmo animal abatido para a carne; na verdade, considerando que a maioria das salsichas são baseadas em carne de porco (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus) e que o porco adulto é caracterizado por um intestino de grande diâmetro, para as preparações com uma maturação curta, esta matéria-prima tende a ser inadequada (em vez da do vitelo é preferível). De modo geral, para as carnes curadas alongadas (linguiças, linguiças secas, salame, etc.), utilizam-se os seguintes: intestino delgado e grosso de bezerro, intestino delgado e grosso de cavalo, intestino delgado e grosso de porco.
Em relação aos enchidos em bexiga, os mais conhecidos são certamente os ventricina (um tipo de salame cru e temperado), salama da sugo Ferrara (um tipo de salame de panela mais ou menos temperado, para comer cozido ou cru, dependendo do tipo), culatello (uma linguiça de carne crua inteira), algumas mortadelas finas , salame muito temperado (como a Ferrara bondiola, mesmo 2 anos). No que diz respeito aos enchidos com casca, mencionamos o zampone (casca de uma perna de porco oca).
Os revestimentos para enchidos, claro, não são usados "naturais". É necessário esvaziá-los, demucá-los (retirar o muco), lavá-los, desengordurá-los, higienizá-los e eventualmente salgá-los, fumá-los ou secá-los, isto também se aplica à bexiga, mas sobretudo ao intestino. NB: Para a crosta, ao contrário, é imprescindível uma raspagem correta para eliminar todas as cerdas supérfluas.

Revestimentos Alternativos

Conforme previsto, o revestimento das salsichas também pode ser de outro tipo. Além dos naturais, principalmente no âmbito industrial, são utilizados com freqüência tripas de celulose, tripas de colágeno e tripas coladas.
As tripas de celulose são tripas de origem principalmente vegetal, mas não naturais. Na maioria das vezes também contêm materiais plásticos, a fim de implementar suas características físicas; eles não são comestíveis.
Por outro lado, as tripas de colágeno são comestíveis e são utilizadas principalmente no ensacamento de produtos de carne cozida, sendo obtidas a partir de certos resíduos do processamento de carne, como pele e ossos.
As tripas coladas são basicamente de produção estrangeira; eles são baseados em restos de intestino sobrepostos e colados. O uso é igual ao do intestino do animal.
Existe uma "última categoria bastante diferente de invólucros para embutidos; é à base de 100% sintético, basicamente plástico. É utilizado para embutidos cozidos, especialmente os de baixa qualidade; estes são colocados dentro deles, selados a vácuo, selados a quente e cozidos. Obviamente., NÃO são comestíveis.

Características Nutricionais

Pelo que lemos até agora, deve ficar bem claro que entre os vários tipos de embutidos pode haver diferenças substanciais, para dizer o mínimo.
Falando em bresaola e cotechino, certamente não é fácil "fazer um feixe de toda a grama", então vamos tentar fazer uma visão geral sendo o mais claro e correto possível.

Certamente, todas as linguiças (moídas ou inteiras) apresentam alto teor de sal de cozinha. Este ingrediente, usado como conservante e condimento, é parcialmente (40%) composto por sódio. Este mineral está potencialmente sujeito a um excedente alimentar, com consequências negativas para a saúde humana (obviamente, nos referimos à população italiana). Parece ser responsável pelo aumento da pressão arterial (um fator de risco cardiovascular muito importante)., Ainda que isso ocorre principalmente em indivíduos predispostos, obesos e sedentários. Menos conhecidas, mas ainda indesejáveis, as outras consequências do excesso de sódio na dieta; são elas: distúrbios gástricos, aumento do risco de câncer no trato digestivo e excreção excessiva de cálcio pela urina (condição indesejável para crescimento e com risco de osteoporose) Enchidos são, portanto, uma fonte alimentar "livre" de sódio que, juntamente com a porção discricionária (adicionada no cozimento ou na mesa), deve ser eliminada ou drasticamente reduzida.
Também deve ser notado que a maioria das salsichas é rica em gordura. Já as moléculas do tipo energético, que são os triglicerídeos, além de estarem presentes em excesso, ajudando a delinear um perfil de alto teor calórico (não indicado para a dieta de sobrepeso), parece que se caracterizam por uma “quantidade elevada de cadeias saturadas., as salsichas também contêm muito colesterol. Os ácidos graxos saturados são responsáveis por um impacto metabólico negativo, pois (se em excesso ou em desequilíbrio com os insaturados) favorecem o aumento da colesterolemia total e sobretudo da fração LDL (colesterol ruim). Também esta circunstância (agravada pela ingestão de colesterol contido nas carnes curadas), como a hipertensão, representa um fator de risco cardiovascular muito importante.
Lembramos que o teor de nitrato e nitrito dos embutidos (aditivos com ação antioxidante e conservante) representa um elemento desfavorável à saúde humana; esses aditivos estão de fato relacionados ao nascimento de nitrosaminas cancerígenas no estômago e, auxiliados pelo excesso de sódio, favorecem o aparecimento de neoplasias do trato digestivo (estômago e intestino).
Felizmente, enchidos magros e não moídos (culatello, bresaola) têm menos contra-indicações, por serem magros e com um aporte de nitratos e nitritos não comparável aos demais.
No que diz respeito aos demais nutrientes, as salsichas são uma "excelente fonte de proteínas de alto valor biológico. Elas contêm muito ferro, o que é especialmente importante na dieta de mulheres férteis e grávidas; no entanto, por razões de higiene, as salsichas cruas não o são. são admitidos no esquema alimentar deste último caso.

Não faltam quantidades significativas de potássio. As vitaminas também são abundantes (especialmente do grupo B), embora a desidratação e o envelhecimento as reduzam significativamente.
O consumo de embutidos (principalmente gordurosos) deve ser limitado a 1-2 vezes por semana e em porções menores que 100g (dependendo do teor de sódio total da dieta); na alimentação da criança seria melhor que não estivessem presentes e, em qualquer caso, nunca de forma sistemática e / ou com porções abundantes.