O envelhecimento é um processo físico-químico natural, que ocorre espontaneamente nos músculos esqueléticos de animais recém-mortos, transformando-os gradativamente em carne. Por isso, antes de ser oferecida ao consumidor, a carne é deixada para amadurecer (pendurar) e amolecer por alguns dias.
Tempos de envelhecimento particularmente longos também são necessários para caça (carnes pretas), enquanto carnes brancas (pintadas, frango, coelho, peru) e aqueles de animais particularmente jovens (cordeiro, cabrito e vitela) requerem tempos muito mais curtos (0 -72 h) . Na verdade, animais jovens e pequenos requerem períodos de maturação mais curtos do que aqueles necessários para a carne de animais grandes.
Independentemente do tamanho do animal e de outros fatores, a duração desse processo é inversamente proporcional à temperatura em que é realizado, ou seja, quanto mais altas as temperaturas e menores os problemas de envelhecimento, e vice-versa.
O limite da maturação é que leva tempo, portanto dinheiro. Portanto, a indústria de alimentos está particularmente atenta a todas as soluções possíveis para reduzir os tempos de maturação, muitas vezes com danos ao sabor e maciez do produto.Em particular, algumas técnicas de maturação rápida foram desenvolvidas, realizadas a temperaturas de 18-20 ° C , em que - para evitar o ressecamento excessivo, o desenvolvimento de microrganismos e a consequente putrefação - o ambiente é umidificado e tratado com meios esterilizantes como a radiação ultravioleta.
O músculo, imediatamente após o abate, não é comestível devido à sua extrema dureza. Durante a maturação, ocorrem alguns processos bioquímicos que modificam a estrutura da carne tornando-a comestível e aumentando seu sabor, com uma percepção sensorial agradável por parte do consumidor.
Após a morte do animal podemos distinguir três fases, que ocorrem em todos os tipos de animais, incluindo os peixes, mas a sua duração varia de acordo com o tamanho (são muito mais curtos nos animais pequenos):
- Pré-rigor: de alguns minutos a meia hora após a morte do animal. Um metabolismo anaeróbico permanece nas células, levando à transformação dos açúcares em ácido lático; por isso ocorre uma redução do pH que passa de 7 para 5,6 - 5,7. Como resultado, a carcaça enrijece e a carne fica dura e sem sabor.
- Rigor mortis: de 3 a 6 horas até 24 horas após a morte do animal, na ausência de ATP, a actina e a miosina se ligam de forma irreversível, o músculo encurta e a carne enrijece significativamente, tornando-se particularmente dura e firme.
- Pós-rigor: fase de amaciamento devido à ação proteolítica das enzimas sobre as proteínas miofibrilares; a carne volta a ficar macia e torna-se comestível, ao mesmo tempo que o pH aumenta gradativamente até valores próximos da neutralidade. Durante a maturação é importante que o pH da carne não muda. mudança para a alcalinidade, como uma condição que favorece o desenvolvimento de reações de putrefação.
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