Gorduras monoinsaturadas

Estrutura química

Ácidos graxos monoinsaturados são moléculas formadas por uma longa cadeia de carbono, que começa com um grupo carboxílico (COOH), termina com um grupo metil (CH3) e possui uma série de átomos de carbono na parte central, cada um dos quais está acoplado a dois hidrogênios átomos; uma exceção ao que foi descrito é um único par que - ligando apenas um átomo de hidrogênio por unidade de carbono - é mantido unido por uma ligação dupla (ver figura). Ao contrário dos ácidos graxos monoinsaturados, a cadeia de carbono dos poliinsaturados tem pelo menos duas ligações duplas, enquanto a dos ácidos graxos saturados não.

Em cada ácido graxo monoinsaturado, há uma "dobra" molecular na ligação dupla. Por esta razão, os triglicerídeos que os contêm não podem "empacotar" o suficiente para formar uma estrutura sólida; conseqüentemente, um alimento rico em gorduras monoinsaturadas é líquido à temperatura ambiente, é mais fluido do que aqueles em que prevalecem as gorduras saturadas, mas tem um ponto de fusão mais alto do que os alimentos ricos em poliinsaturados (que solidificam em temperaturas mais baixas).

Na natureza, as gorduras monoinsaturadas mais comuns são:

• l "ácido palmitoleico (C16: 1ω7);
• l "ácido oleico (C18: 1ω9);
• l "ácido erúcico (C22: 1ω13).

Se tomarmos o ácido monoinsaturado palmitoléico como exemplo, a sigla C16: 1ω7 indica a presença de 16 átomos de carbono, com uma ligação dupla entre o sétimo e o oitavo a partir da extremidade metil (terminal).

Propriedades e efeitos na saúde

O ácido oleico é sem dúvida o mais importante e conhecido ácido graxo monoinsaturado, capaz de conferir peculiaridades aos alimentos que nele são ricos. A alta estabilidade - que se traduz em uma “alta resistência ao calor e à oxidação - melhora o prazo de validade destes alimentos, preserva-os do ranço e torna-os particularmente adequados para fritar. Por isso, o constante melhoramento genético do cultivo de plantas oleaginosas visa, em muitos casos, aumentar o seu teor de ácido oleico. Um alimento particularmente rico neste precioso nutriente é a azeitona óleo, que o contém em percentagens que variam de 59 a 80% .Excelentes concentrações de ácido oleico também se registam nas amêndoas, avelãs, amendoins, pistácios e respectivos óleos.

Quando comparado a uma dieta rica em ácidos graxos saturados, uma "dieta rica em ácido oleico promove a manutenção da fluidez normal do sangue e reduz a quantidade de colesterol associada às lipoproteínas de baixa densidade (LDL ou colesterol ruim), embora não tenha efeito importante no nível de triglicerídeos e no colesterol associado com lipoproteínas de alta densidade (que eventualmente tende a aumentar). Isso não significa que quanto mais se consome azeite e mais saúde se ganhe (pelo contrário ...), mas simplesmente que é preciso preferir aos lipídios animais , contidos na manteiga, na banha e na banha, e os hidrogenados nas margarinas.

Ao contrário do ácido oleico, o ácido erúcico é um dos ácidos graxos monoinsaturados "indesejáveis" (pelo menos no setor de alimentação e saúde). Se consumido em grandes quantidades (a lei exige que óleos comestíveis e margarinas contenham menos de 5%), repercute negativamente no crescimento, fígado e coração. Por isso, graças ao referido melhoramento genético das culturas, hoje temos óleos de colza (rebatizados de "canola") com baixíssimo teor de ácido erúcico.

O ácido graxo monoinsaturado palmitoléico também não é amigo da saúde humana, pois se comporta exatamente como um ácido graxo saturado aterogênico. Quando comparado a uma dieta rica em ácido oleico, uma dieta rica em ácido palmitoléico tende a aumentar o colesterol LDL ruim e diminuir o HDL bom. O ácido palmitoléico é encontrado em vários alimentos e é particularmente abundante no óleo de macadâmia (Macadamia integrifolia) e no de espinheiro-mar (Hippophae rhamnoides).