Iogurte compacto, iogurte cremoso, iogurte líquido

" primeira parte

As fases subsequentes de produção diferem em relação ao tipo de iogurte que queremos obter, conforme mostrado na figura:

Iogurte compacto

Antes de operar a fermentação, são adicionados aromas (café, chocolate, etc.) e / ou frutas (geleias, pedaços de fruta tratados para inativar enzimas); em seguida, prossiga diretamente com a embalagem. Desta forma, a fermentação ocorre diretamente dentro dos frascos, deixados para incubar por cerca de três horas a uma temperatura de 42-43 ° C; as bactérias inoculadas então começam a fermentar a lactose com ácido láctico e produzir substâncias aromáticas. Coágulo compacto ou inteiro precisamente porque a massa mantém uma certa consistência operando a fermentação dentro da jarra. Na última fase o produto é submetido a uma queda significativa de temperatura, que interrompe a atividade das cepas microbianas e enzimas, evitando a conseqüente degradação do produto.

Iogurte Cremoso

A primeira fase consiste na incubação, da mesma forma que no iogurte compacto, segue-se o resfriamento e a adição de aromas e frutas, que envolve a necessidade de mexer a massa, quebrando o coágulo e tornando o produto mais líquido e aveludado; embalagem e armazenamento a seguir.

Bebendo iogurte

Prosseguimos com a incubação, com a posterior adição de aromas e frutas, para depois misturar e homogeneizar tudo, mas a quantidade de cepas bacterianas adicionadas é menor que a dos outros dois tipos de iogurte e isso permite obter um produto mais líquido.

Iogurte de frutas, frutado, integral ou magro

• IOGURTE DE FRUTA: depois de romper o coágulo, pode-se adicionar geleias, frutas seladas e picadas, sucos de frutas até no máximo 30%.
• IOGURTE FRUTADO: com adição de aromatizantes e corantes naturais.
• IOGURTE INTEIRO: mínimo de 3% em lipídios.
• LEAN YOGURT: 1% no máximo em lipídios (em alguns produtos, a partir de leites totalmente desnatados chega a 0,1%)

A legislação italiana proíbe o uso de espessantes, gelificantes ou iogurte compacto.

Valor nutricional do iogurte

Comparado ao leite, o iogurte contém menos lactose, porque esta foi transformada em ácido láctico pelas bactérias; pode, portanto, ser considerado um produto dietético, também útil para quem sofre de intolerância à lactose. Todos os demais princípios nutricionais, por outro lado, sofrem aumento, devido à concentração do produto (ver também: leite ou iogurte?).

O cálcio e o fósforo estão mais disponíveis e, como tal, são absorvidos em maiores quantidades do que os presentes no leite, graças ao ambiente ácido.
O baixo pH do iogurte confere a este alimento um alto poder tampão, que regula o pH gástrico facilitando a digestão.
O iogurte tem ação antibiótica sobre microrganismos intestinais patogênicos, mesmo que não possa ser considerado um probiótico porque as cepas bacterianas que contém são estranhas à flora bacteriana intestinal normal.
Por fim, o iogurte estimula a flora intestinal fermentativa em detrimento da putrefata.