Poder adoçante, poder adoçante

Como você avalia a doçura de um açúcar?

Os adoçantes são substâncias naturais ou sintéticas, capazes de conferir um sabor adocicado aos alimentos aos quais são adicionados. Seu uso, entretanto, não se limita apenas ao setor alimentício, mas também se estende ao setor médico-sanitário; Os adoçantes naturais e sintéticos são utilizados, por exemplo, para conferir um sabor agradável às preparações medicinais ou fitoterápicas introduzidas por via oral (xaropes, chás de ervas, infusões ...), mas também e principalmente para substituir o açúcar em produtos diabéticos e dietéticos.

Também chamados de adoçantes, os adoçantes são classificados de acordo com diferentes características, a mais importante delas é o seu poder adoçante. Este parâmetro atribui a cada substância individual um determinado valor numérico, calculado com base na capacidade de amaciamento. A referência, que corresponde a um poder edulcorante igual a um, é dada pelo açúcar comum de cozimento ou sacarose. Expressando o conceito em termos mais técnicos, o poder edulcorante é “a relação entre a concentração de uma solução de sacarose e a de um edulcorante com a mesma intensidade de sabor”. Por exemplo, uma solução aquosa contendo 0,25 gramas de acessulfame, com o mesmo volume e tipo de solvente, produz um sabor doce semelhante ao de uma solução contendo 50 gramas de açúcar. Conseqüentemente, o poder adoçante do acessulfame é igual a 200 (50 / 0,25).

Para aumentar o poder adoçante, eliminar o gosto residual indesejável e evitar efeitos tóxicos de overdose, muitas vezes são usadas misturas de diferentes adoçantes. Os mais utilizados são de origem artificial (são obtidos em laboratório por síntese ou semissíntese), é o caso da sacarina, ciclamato, acessulfame, sucralose e aspartame. Entre os adoçantes naturais, os mais utilizados pertencem aos categoria de álcoois de açúcar, é o caso do sorbitol, xilitol e manitol.

As substâncias com um poder adoçante muito maior do que o açúcar são definidas como adoçantes intensivos. Graças a essa característica, adoçantes intensivos são usados ​​em doses tão baixas que são irrelevantes para fins calóricos; é o caso, por exemplo, do aspartame, que apesar de ter uma densidade calórica de 4 KCal por grama, tem um poder edulcorante 160-200 vezes superior ao do açúcar.

Poder adoçante de alguns adoçantes artificiais

ADOÇANTE PODER DOCENTE (por peso) Acessulfame K E950 200 Aspartame E951 160-200 Sais de aspartame-acessulfame E962 350 Ciclamato E952 30 Neohexperidina dihidrocalcona E959 1500 Neotame E961 8000 Sacarina E954 300 Sucralose E 955 600

Poder adoçante de alguns adoçantes naturais

ADOÇANTE PODER DOCENTE (por peso) ORIGEM E NOTAS Frutose 1,5

Carboidrato: não aumenta significativamente o açúcar no sangue, mas deve ser consumido com moderação.

Sacarose 1 Carboidrato: alto índice glicêmico, não recomendado para diabéticos. Mel > 1

Devido à presença abundante de frutose, o mel possui um poder adoçante ligeiramente superior ao açúcar refinado, porém não é recomendado para diabéticos, que devem consumi-lo com moderação.

Glicirizina 50

Terpeno extraído do alcaçuz (Glycyrrhiza glabra); o sabor doce é percebido mais tarde, mas permanece por mais tempo na boca. Pode causar hipertensão e edema quando consumido em grandes quantidades.

Xilitol 1.0

Poliálcool: valor calorífico 40% inferior ao do açúcar; acariogênico, útil para diabéticos, pode ter efeitos laxantes.

Sorbitol 0.6

Poliálcool: 36% menos valor calorífico do que o açúcar; pode ter efeitos laxativos.

Manitol 0.5

Poliálcool: valor calorífico 60% menor que o açúcar; acariogênico, útil para diabéticos, pode ter efeitos laxantes.

Tagatose 0.9

Isômero de frutose com valor calorífico 45% menor que o açúcar; útil para diabéticos, acariogênico.

Monellina 3000

Proteína extraída da fruta de Dioscoreophyllum cumminsii, uma videira tropical típica da floresta tropical. Desnatura em altas temperaturas.

Miraculina 2000

Proteína extraída da fruta de Synsepalum dulcificum ou Richadella adoça, arbusto nativo da África Oriental. Muda a percepção do sabor, convertendo o ácido em doce.

Taumatina 2000-3000

Proteína isolada da fruta africana do Thaumatococcus daniellii, cuja ação adoçante é muito lenta, mas persistente. Regularmente admitido no comércio europeu (E 957).

Osladina - Polipodosídeo A 500-600

Esteróide (saponinas esteróides) isolado do rizoma de Polypodium vulgare, chamada de samambaia doce ou alcaçuz falso, muito difundida em climas temperados.

Pentadine 500

Proteína isolada do fruto de Pentadiplandra brazzeana, arbusto trepadeira tropical.

Luo han guo 300

Extratos da fruta de Siraitia grosvenorii, alpinista herbáceo perene nativo do sudeste da Ásia.

Esteviosídeo 300

Terpenos: folhas de Stevia rebuidiana, usado pelas populações nativas da América Central e do Sul para adoçar o mate.

Substâncias vegetais com alto poder adoçante também podem ser reproduzidas em laboratório, explorando as ciências biotecnológicas. Graças a essas técnicas é possível transferir os genes que codificam os adoçantes para outras plantas, produzindo, por exemplo, melões, morangos ou saladas mais doces que o normal.

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