Introdução: o azeite
Olive: aspectos botânicos e cultivo
Composição da azeitona madura, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação do azeite
Conservação de azeite
Óleo de bagaço
Classificação de azeites, análise e fraude
Azeite como laxante
Oliveira em fitoterapia - espinheiro-mar
Uso cosmético: azeite de oliva - insaponificáveis de azeite de oliva - extrato de folha de oliva
Classificação de azeites (Reg CE 1513/2001)
AZEITE VIRGEM: "óleos obtidos de azeitonas mecanicamente ou por outros processos físicos, em condições térmicas que não as alteram e que não sofreram qualquer tratamento, exceto lavagem, decantação, centrifugação e filtração".
Esses óleos virgens são então classificados de acordo com sua acidez livre.
Com base na "acidez expressa em ácido oleico, eles são divididos em:
- AZEITE EXTRA VIRGEM: sabor absolutamente perfeito e acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8%.
- AZEITE VIRGEM: sabor perfeito e acidez livre não superior a 2%.
- AZEITE VIRGEM LAMPANTE: sabor imperfeito e / ou acidez livre superior a 2%. Não pode ser utilizado para consumo direto, mas deve ser encaminhado para um processo de retificação que corrige sua acidez e sabor. O mesmo vale para óleos de bagaço. Assim, todos os azeites obtidos através dos processos físicos que vimos, mas que apresentam uma “acidez livre superior a 2% e / ou um sabor imperfeito, são definidos como azeites virgens lampante”.
AZEITE: Azeite refinado cortado com azeites virgens, exceto azeite lampante, com acidez não superior a 1%.
OLIVE PACE OIL: azeite obtido por corte do óleo de bagaço de azeitona refinado e do azeite virgem, exceto lampante; acidez não superior a 1%.
Em geral, os óleos retificados são utilizados para o preparo de óleos em conserva, como o atum em lata.
Classificação de azeites
Análise de azeites
As análises de azeites podem ter diferentes finalidades:
- verificar sua autenticidade e classificação (a redação do rótulo deve obedecer aos parâmetros previstos na legislação)
- verificar a qualidade (autenticidade)
- destacar a correspondência com as disposições específicas para produtos típicos. Como todos os outros produtos alimentares, os azeites também podem ostentar marcas de qualidade, como a DOP (denominação de origem protegida), a IGP (indicação geográfica protegida) e o ETG (especialidade tradicional garantida). Estas três marcas são dados da comunidade europeia com base em características qualitativas particulares. Além da acidez livre, portanto, a UE exige para esses óleos um baixo teor de ácidos graxos trans, um certo teor de trilinoleína (triglicerídeo simples consistindo de glicerol esterificado com três moléculas de ácido linoléico) e um sabor absolutamente perfeito (via painel de teste).
Estas três últimas verificações são obrigatórias apenas para os azeites com marca de qualidade.
As fraudes mais frequentes
Como o azeite de oliva é o mais valioso de todos os óleos comestíveis, também é o mais sujeito à sofisticação.
Em particular, as fraudes mais comuns são:
- óleo virgem extra que contém óleos refinados, tanto de oliva quanto de semente (corte).
Óleos com conteúdos analíticos que não atendem aos requisitos dos regulamentos - Comunidade (por exemplo, uma "acidez superior aos limites estabelecidos para essa categoria específica).
- Vários óleos de sementes coloridos que podem ser considerados óleos de oliva (especialmente óleos de amêndoa e amendoim).
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