Do ponto de vista anatômico, os lombos - cada animal possui dois, separados em um lateralmente - correspondem a músculos específicos: o lombar. Além disso, dependendo do animal de que é feito, o lombo pode ser um elemento essencial de determinados cortes de carne ou receitas, são exemplos clássicos de carne de bovino: a costela com osso - meia vértebra - o "entrecosto sem" osso - dos quais se obtém habitualmente o "tagliata" - o bife florentino, o t-bone e o porterhouse - estes três últimos, ligeiramente diferentes na espessura e no ponto anatómico, incluem também o filé em diferentes percentagens. Além disso, no bife florentino, o lombo também é identificado como "lombo". Da vitela e do borrego, animais jovens, obtém-se o lombo inteiro com costelas ou costeletas. Já da carne de porco, o lombo preso à metade da vértebra é repartido em costeletas com o osso, por vezes munido de uma "pega" - que seria a costela. Em algumas áreas, esse corte é um jargão chamado "pau".
O lombo, além de ter um custo médio-alto - dependendo do animal de que é obtido - também tem boas propriedades nutricionais, obviamente, como para todos os cortes de carne e para vários produtos da pesca, estas dependem sobretudo de: subespécies ou raça animal, sexo, idade, estado nutricional e nível de processamento. Em geral, sendo naturalmente pobre em tecido conjuntivo, apesar de ser discretamente estressado nos movimentos do animal, o lombo é macio, não muito gordo - embora possa variar muito de acordo com o corte, a raça e o método de criação - e em média digestível.
Do ponto de vista estritamente dietético, o lombo pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente o grupo B hidrossolúvel) e minerais específicos (em particular o ferro). No entanto, não faltam colesterol, gorduras saturadas - felizmente não prevalentes sobre as insaturadas - purinas abundantes e aminoácido fenilalanina - os dois últimos fatores, não tolerados por quem sofre da complicação metabólica específica. Em geral, grandes porções de lombo são sempre desaconselháveis; ainda mais no sobrepeso, na "hipercolesterolemia, na" hiperuricemia, na fenilcetonúria, nos portadores de complicações digestivas e doenças hepáticas ou renais.
Na cozinha, o lombo serve sobretudo para preparar segundos pratos; isso não significa que não possa ser um ingrediente de excelente qualidade para carne picada selecionada para molhos, almôndegas, hambúrgueres, etc. Presta-se a confecções intensas e rápidas, como grelhadas, grelhadas e eventualmente na frigideira. Por ser bastante mole - desde que cozido da maneira certa - presta-se a ser comido "malpassado". Nota: às vezes, o lombo com osso, ou entrecosto, é substituído por um corte de carne menos valioso e muito mais barato, a alcatra. Com o lombo é possível produzir uma linguiça, não moída, chamada lombo.
A qualidade do lombo pode depender não só da matéria-prima, mas também do processamento. Na verdade, é um dos cortes que, na carne bovina, mais altera com o envelhecimento, ou aquela espécie de "mumificação" que ocorre ao deixá-lo inteiro e na câmara fria - a uma temperatura baixa mas pouco acima de 0 ° C - necessário para secar a carne e amadurecê-la com sabor e aroma superiores. No entanto, isso resulta em um menor rendimento da carne, que ao desidratar e exigir um maior grau de descascamento antes do cozimento - para descartar a camada superficial levemente desagradável do ponto de vista aromático - perde peso e aumenta o custo. Isso, que também pode ser útil para alguns animais do grupo de caça - as chamadas carnes pretas - não se aplica a outras carnes, como a de porco, por exemplo.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Tem um consumo médio ou alto de energia - dependendo da espécie, raça, estado de nutrição e nível de esfola da gordura superficial - mas também pode oscilar muito de acordo com as variáveis que mencionamos na introdução. O que muitos não sabem é que, dado o estado nutricional dos animais contemporâneos, muitas vezes o lombo leve de porco é mais magro e menos calórico que o da carne de certas raças de engorda.
As calorias do lombo são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, às vezes seguidos quase igualmente pelos saturados; poliinsaturados, consistindo principalmente de ômega 6, são a porção de gordura menos significativa. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas todas aceitáveis - mais baixas do que as da gema de ovo, crustáceos, certos moluscos, vísceras, etc.
O lombo não contém fibra alimentar, glúten e lactose; se estiver muito envelhecido, pode amadurecer pequenas concentrações de histamina - especialmente na parte externa.Por outro lado, possui quantidades significativas de purinas e do aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, o lombo é um alimento que não se destaca na média dos produtos pertencentes à mesma categoria - a carne. Contém principalmente vitaminas solúveis em água do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. O ácido ascórbico (vitamina C) e todos os solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).
Também no que se refere aos sais minerais, o lombo não se afasta muito do grupo a que pertence. O teor de ferro é bom, mas também zinco e fósforo; também traz potássio.
O lombo, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem tem maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
Pelo teor razoável de colesterol e percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota: na terapia dietética contra dislipidemia é porém menos adequado em comparação com os peixes - finnuts propriamente dito - rico em ômega 3 (EPA e DHA) É um alimento neutro para dietas destinadas a pessoas que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, exceto na presença de excesso de peso grave.
O lombo é um dos produtos a evitar - principalmente o obtido na caça - ou em todo caso a ser consumido com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente excluído da dieta para fenilcetonúria. Não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca, mas também deve ser inofensivo para intolerância à histamina.
O lombo é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura das necessidades metabólicas, superiores em mulheres férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da necessidade de fósforo, mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para as hormonas e produção de antioxidantes enzimáticos - é mais do que apreciável, não deve ser considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa da satisfação da demanda do corpo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O lombo é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo.
Não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para a nutrição hindu e budista; o bife do lombo deve ser considerado um alimento kosher e halal - desde que atenda aos critérios específicos de abate. Após o cozimento completo, também é permitido na dieta durante a gravidez. A porção média do lombo é aproximadamente 100-150 g.
, junto com alguns cortes da coxa; sem a adição de cortes de gordura não se presta a fazer hambúrgueres, almôndegas, salsichas e molho de carne, etc. Os métodos mais adequados de transmissão de calor são a condução (do metal para a carne; mais raramente do óleo para a carne), convecção (do ar para a carne) e radiação (das brasas, que liberam os raios infravermelhos, para a carne). As temperaturas recomendadas são quase sempre muito altas e os tempos geralmente baixos ou moderados; alguns recomendam cozinhar em temperatura baixa. As técnicas ou sistemas de cozimento mais utilizados são: grelhado e cuspido - tanto na brasa quanto no gás e na pedra - no forno, grelhado, na frigideira e, ainda que raramente, na fritura. O lombo é freqüentemente usado para obter assados inteiros; no entanto, é necessário especificar que, por ser um corte bastante magro, pode ser problemático. Um cozimento excessivamente intenso e / ou prolongado causará a contração das fibras de colágeno, o conseqüente esmagamento das células com vazamento de líquido e desidratação do carne, o resultado será um assado seco, duro e pegajoso.
Carne Assada com Crosta de Sal
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As receitas mais famosas à base de lombo com osso são: costela de boi grelhada - considerada um bife florentino sem filé - t-bone e porterhouse. Por outro lado, sem osso, do lombo de vaca cortado em bifes de entrecosto cozidos na grelha ou no prato, obtém-se o corte com rúcula e parmesão ou com alho e óleo de alecrim, se deixado inteiro e assado no forno, rosbife é comum. Com o lombo de vitela cortado em rodelas finas é possível fazer os conhecidos escalopes e saltinbocca alla romana. A partir do lombo de porco obtém-se inúmeros tipos de assados inteiros para assar no forno ou refogar - também recheados -. fatiado, pode ser a base de medalhões fritos na frigideira - simples, enfarinhados ou com molho. Como previsto, muitos também apreciam o carpaccio e o tártaro do lombo retirados do gado, veados e alguns outros animais.
A combinação de comida e vinho depende sobretudo da receita específica.
e Wagyu - e porco - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomicamente falando, o lombo - mesmo que fosse mais correto falar no plural, já que todo ser tem dois (um de cada lado) - é, portanto, constituído pelo músculo lombar. Este, que tem a função de suportar o peso das costas e da barriga, e estender a coluna vertebral do centro do corpo até os quadris, está localizado nos quartos traseiros do animal. Tem uma forma mais ou menos cilíndrica ou elipsoidal e alongada. Ele está localizado na loggia mais externa e é parcialmente coberto por tecido adiposo subcutâneo, acima do qual a pele está localizada; abaixo e ao lado, no entanto, ele permanece preso às vértebras lombares.
Deve-se ressaltar também que os músculos lombares, na carne bovina, podem ser divididos em dois tipos: o anterior - em direção à cabeça - e o posterior - em direção à cauda; em inglês esses dois cortes são chamados de lombo curto (traduzido: "lombo curto") e lombo (traduzido: "alcatra") - nesta "ordem - entre os quais, no lado oposto da coluna vertebral, está o filé - músculo iliopsoas , em inglês "tenderloin".
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