Generalidade
Lá Molho de Bernese, ou molho béarnaise, é um condimento emulsionado à base de manteiga clarificada, gema de ovo, chalota, estragão, cerefólio, vinagre, sal e pimenta; na prática, é uma variante de Molho holandês (molho holandês).
O molho Bernese deve ser servido quente e é usado para acompanhar carnes e peixes assados ou fritos na frigideira (por exemplo, viande de boeuf Chateaubriand - filé de boi), mas também carne cozida ou peixe ou aspargos.
Características Nutricionais
O molho Bernese é um alimento muito calórico, a ser considerado uma verdadeira gordura de tempero. Seu uso deve ser estritamente controlado e limitado (se não evitado) em pessoas com sobrepeso.
Valores nutricionais
A participação dos lipídios energéticos é extremamente alta, enquanto as proteínas e os carboidratos (assim como as fibras) não são relevantes.
Os ácidos graxos que caracterizam o molho bernês tendem a ser saturados, pois vêm da manteiga e da gema do ovo, mas em relação ao teor de colesterol, também parece exuberante. O perfil lipídico do molho Bernese sugere um consumo moderado para todos, embora o torne totalmente não recomendado em caso de hipercolesterolemia.
Quanto aos sais minerais, o molho bernês é rico em ferro e zinco, enquanto os demais elementos não apresentam concentrações dignas de nota.
Já as vitaminas satisfazem os níveis de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e retinol equivalente (vitamina A).
Fundo
Ao contrário do que o nome sugere, o molho bernês não é originário da cidade de Béarn, mas sim de Paris.
Foi criado por acaso em 24 de agosto de 1837 por Collinet, cozinheiro do "Pavillon Henri IV" em Saint-Germain-en-Laye. Provavelmente, o técnico de cozinha usou uma redução de chalota para combinar com a gema de ovo, criando uma emulsão.
Quando os clientes perguntaram o nome deste molho, referindo-se a Henrique IV (de quem apareceu um busto dentro da sala), Collinet improvisou a palavra "molho de Berna" (embora provavelmente o termo estivesse mais intimamente ligado às origens do nascimento do cozinheiro )
Receita de Molho Bernese
Os ingredientes necessários para fazer um molho Bernese para 4-6 pessoas são:
- 3 chalotas médias,
- 1-2 ramos de estragão fresco,
- 2 colheres de sopa de cerefólio (Anthriscus cerefolium),
- sal fino,
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente,
- 3 colheres de sopa de vinagre branco,
- 4 gemas de ovo,
- 250g de manteiga branca com sal fresca.
O tempo necessário para a preparação do molho Bernese é de aproximadamente 25 ".
O procedimento pode ser resumido da seguinte forma:
- Pique uma chalota finamente.
- Corte o estragão e o cerefólio.
- Cozinhe a chalota com uma noz de manteiga por pelo menos 5 "em fogo baixo.
- Adicione o vinagre, a pimenta e metade das ervas e cozinhe até que o líquido se reduza a cerca de duas colheres de sopa.
- Introduzir as gemas, batendo continuamente e aumentando o calor do lume.
- Por fim, acrescente um pedaço de manteiga fria, retire do fogo continuando a bater e acrescente o restante das ervas.
- O molho pode ser mantido quente em banho-maria.
Variantes
- Molho de choron: adicione a pasta de tomate Bernese na proporção de 1: 1
- Molho Arlésienne: adicione sardinhas ao molho de Choron
- Molho paloise: substitua o estragão por hortelã
- Molho valois: Molho Bernês concentrado com adição de vinho branco.
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