É uma carne curada ou, mais precisamente, uma linguiça crua - com exceção da soppressata cotta toscana.
Derivada do 1º grupo fundamental de alimentos, a soppressata é uma fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - principalmente do grupo B - e minerais específicos - principalmente ferro. No entanto, é rico em sal - fonte de sódio - de gordura saturada e colesterol.
Alguns reprimidos gozam do reconhecimento de Produto Agroalimentar Tradicional (PAT) ou Denominação de Origem Protegida (DOP). A linguiça é produzida, com as devidas diferenças ligadas aos costumes locais, em grande parte do centro-sul da Itália - Basilicata, Puglia, Calábria, Abruzzo, Molise e Campânia. Também existem sopressatas do centro-norte da Itália, porém menos famosas e menos conhecidas .
O termo soppressata é de origem lucaniana e constitui um arranjo dos termos vulgares "subbursata" ou "soperzata".Referem-se à fase de prensagem, aplicada durante a secagem, o que torna o enchido vagamente achatado.
Com base num achado escrito de 1719, o suprimido nasceu em Basilicata, de onde - nos trezentos anos seguintes - se espalhou também pelos territórios circunvizinhos, na Europa e, graças aos imigrantes italianos, também nas Américas (especialmente na Pensilvânia ou mais em geral nos EUA).
Existem muitos tipos de soppressata, mesmo bastante diferentes entre si, que impossibilitam definir uma "receita única ou um método de produção único.
, vitaminas e minerais específicos.
É um alimento muito calórico, independente da receita, cuja energia deriva principalmente dos lipídios, seguidos das proteínas; os carboidratos estão ausentes (ou quase), assim como as fibras dietéticas. O perfil dos ácidos graxos pode variar de acordo com a matéria-prima utilizada; ao escolher a carne e a gordura de porco de criação leve, os lipídios serão predominantemente insaturados. Por outro lado, usando carne de porco pesada e gordura de porco caseiras, os lipídios saturados podem ser mais abundantes. As proteínas são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções certas em relação ao modelo de proteína humana.
A força muscular é rica em colesterol. Feito artesanalmente, não contém lactose e glúten, porém, alguns supressores comerciais podem ser enriquecidos com derivados do leite em pó, o que é útil para garantir a consistência certa durante o envelhecimento, evitando que o alimento desidrate e clareie (maior rendimento). Soppressata é rica em purinas e histamina.
Entre as vitaminas, há excelentes níveis do grupo B solúvel em água, incluindo sobretudo tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). No que diz respeito aos minerais, as concentrações de fósforo, ferro e zinco são apreciáveis. O sódio é excessivo.
o torna totalmente inadequado para a dieta de obesos e, em geral, na dieta hipocalórica para perda de peso.
Os lipídios, que em produtos comerciais vimos serem predominantemente insaturados, ainda têm uma fração consistente de cadeias saturadas; além do mais, o colesterol é abundante. Essas duas características tornam a soppressata inadequada para a dieta contra a hipercolesterolemia Nota: lembramos também que suínos domésticos pesados podem apresentar maior concentração de ácidos graxos saturados.
A riqueza de peptídeos com alto valor biológico o torna uma boa fonte de aminoácidos essenciais, mesmo que as propriedades nutricionais gerais exijam uma frequência e uma porção média de consumo de pequena entidade.
As vitaminas solúveis em água do grupo B, do qual a carne é rica, desempenham o papel essencial das coenzimas nos processos celulares. A riqueza em ferro pode ajudar na prevenção ou no tratamento da anemia ferropriva - frequente em mulheres férteis e grávidas, em corredores de maratona, etc. - mas lembramos mais uma vez que a frequência de consumo e a porção recomendada não são relevantes. O fósforo, raramente ausente na dieta ocidental, mas do qual a salsicha é rica, é muito importante tanto para a estrutura dos ossos (hidroxiapatita) quanto para o material nervoso (fosfolipídios) .O zinco é um poderoso antioxidante.
Suppressata contém muito sódio. Este, contido no sal de cozinha, constitui um potencial fator de risco para o aparecimento e agravamento da hipertensão arterial primária. Além disso, pode estar relacionado a desconfortos gástricos como ácido gástrico, gastrite, etc.
Devido ao excesso de purinas, soppressata deve ser evitada na dieta contra hiperuricemia e gota.Além disso, é uma fonte muito abundante de histamina, o que a torna inadequada ao esquema nutricional para essa intolerância alimentar. Não tem contra-indicações na dieta Doença celíaca Por outro lado, se for comercial, pode conter pós derivados do leite e, portanto, lactose; aqui também deve ser excluído da dieta por intolerância ao açúcar do leite ou alergia a proteínas do mesmo ingrediente.
A soppressata não é muito digerível; por este motivo, é necessário excluí-lo de quem sofre de doenças gástricas, tais como: dispepsia, acidez estomacal, doença do refluxo gastroesofágico, gastrite, úlcera péptica e duodenal.
Também deve ser destacado que soppressata crua é um alimento com alto risco de contaminação bacteriana e infestação parasitária. Essa característica, que deve desestimular principalmente mulheres grávidas e indivíduos imunossuprimidos, aumenta perigosamente o risco de infecção por Clostridium botulinum E Listeria monocytogenes, e o risco de infestação com Toxoplasma gondii. o C. botulinum produz uma neurotoxina que, se não for combatida a tempo, pode ser letal. Lá L. monocytogenes e a T. gondii em vez disso, são teratogênicos, responsáveis pelo aborto espontâneo, atrasos neurológicos e morte fetal durante a gravidez.
Muitas salsichas comerciais também podem conter conservantes chamados nitratos - principalmente sódio ou potássio. Estes, quando combinados com as proteínas dos alimentos durante a digestão, podem dar origem a nitrosaminas, fatores potencialmente carcinogênicos. Portanto, é uma boa ideia certificar-se de que soppressata não contém nenhum e, em qualquer caso, consumi-lo com moderação para diminuir o risco de câncer de estômago e intestino. Um bom hábito para reduzir ainda mais o risco relacionado aos nitratos é associar dos alimentos que os contém - na mesma refeição - a outros alimentos ricos em vitamina C (frutas cítricas, kiwi, alface, salsa, pimentão, etc.).
Não pode ser integrado à dieta de vegetarianos, veganos ou observadores das religiões muçulmana, judaica, hindu e budista.
A porção média de soppressata é de 50 g (cerca de 250 kcal) e a frequência de consumo é ocasional.
; alguns são cortados com uma ponta de faca e banhados - a gordura em cubos - outros são moídos. Nota: existem algumas variantes de carne bovina e ovina, mas não são muito comuns.Para a soppressata da Basilicata, utiliza-se uma seleção de cortes não muito altos ou de valor médio, como presunto, paleta, recortes do ventre e banha tenra.
Após o preparo da carne, são acrescentados os temperos: sal ou meio sal, grãos inteiros de pimenta-do-reino - possivelmente triturada - e pimentos secos - páprica. A adição de vinho tinto pode depender da receita, dos tempos de cura e do tamanho da soppressata.A seguir, misture tudo.Nota: a massa cortada com faca não "rema" como a do salame.
Segue-se o enchimento em invólucro natural limpo - de ceco de porco ou outras peças, devidamente virado - ou de celulose sintética, atado com barbante e perfurado com agulha. Nota: o tamanho do invólucro muda consideravelmente de acordo com a área de produção e o tipo de soppressata que deseja obter.
Nesta altura, a soppressata é deixada a secar em salas escuras com humidade e temperatura adequadas - de preferência equipadas com lareira, para regular o clima - de três semanas a três meses, dependendo do tamanho. Não são pendurados como salames, mas empilhados em caixotes ou cestos, colocados uns sobre os outros, para exercer a pressão necessária.
Eles ficam prontos quando o peso diminui e se estabiliza em 70% do original, podendo ser consumidos simples ou conservados em azeite de oliva extra virgem. Algumas pessoas fumam ou mergulham na banha - em vez de óleo.
, tendões, nariz, língua etc. - e aromatizado com especiarias, salsa e casca de limão
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