Generalidade
O molho de cogumelos é um alimento pertencente ao grupo dos condimentos de primeiros pratos, mas que também se presta a aperitivos (em tartes salgadas ou bruschetta) ou como acompanhamento de pratos (como cogumelos salteados).
É simples de preparar, mas existem tantas receitas quantos tipos de cogumelos que crescem "ao longo da bota".
Nem todos os cogumelos são adequados para fazer um molho. Além disso, as várias espécies e respectivos métodos de conservação (frescos, secos, em óleo, congelados, etc.) não devem ser processados da mesma forma.
Os cogumelos não pertencem a nenhum grupo alimentar fundamental, pois NÃO são considerados extremamente importantes para a nutrição humana.
Características Nutricionais
O molho de cogumelos tem uma ingestão de energia bastante baixa.
As calorias são fornecidas principalmente pelos lipídios do azeite de oliva extra virgem, seguidos pelas proteínas e, finalmente, pelos carboidratos.
Os ácidos graxos são basicamente monoinsaturados, os peptídeos possuem valor biológico médio e os carboidratos simples.
O colesterol está ausente, enquanto as fibras, ou melhor, as moléculas prebióticas dos cogumelos, são abundantes (não são exatamente as mesmas contidas na maioria dos vegetais).
Quanto aos minerais, destacam-se as concentrações de potássio, ferro, fósforo e zinco.
Em relação às vitaminas, os níveis de PP (niacina), B6 (piridoxina), vitamina D (calciferol) e pró-vitamina A (ou retinol equivalente) parecem ser discretos.
O molho de cogumelos é adequado para dieta contra sobrepeso e não tem contra-indicações para dietas destinadas à nutrição de doenças metabólicas como: hipercolesterolemia, hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão.
Não contém glúten e lactose.
Não tem contra-indicações para vegetarianismo e veganismo.
A ingestão de cogumelos pode ser desaconselhável durante a gravidez.
A porção média do molho de cogumelos é de cerca de 100 g por cozido.
