Um método de cozimento milenar, muito apreciado, mas nem sempre saudável
Grelhar alimentos é um dos métodos de cozedura mais antigos: é simples, rápido e confere aos pratos um sabor característico e irresistível para muitos.
No caso de grelhar por contacto, são utilizados pratos quentes, que são feitos para aderir directamente aos alimentos.
Regras e dicas para grelhar de forma ideal
Aqui estão algumas dicas úteis para cozinhar na grelha, em seguida, lidaremos com os aspectos nutricionais e de saúde deste antigo método de cozimento
- Demora cerca de uma hora para que a madeira se reduza a brasas, é melhor escolher madeiras temperadas como videira ou zimbro e evitar a resinosa, preparar uma quantidade de madeira que permita a formação de uma camada de brasas ligeiramente mais larga que a grelha para uma espessura de cerca de 5 centímetros.
- A grade deve ser feita de aço inoxidável e com hastes finas
- O grelhador não deve estar em contacto directo com o fogo mas sim a uma distância de pelo menos 10-15 centímetros dependendo da espessura da carne, da temperatura e da quantidade de brasas. Antes de colocar os pratos, o grelhador deve ser bem aquecido.
- É uma boa regra evitar furar a carne para evitar a fuga de líquidos, por isso é aconselhável usar agitador ou alicate para virar a louça.
- Pelo mesmo motivo, é bom não polvilhar o sal durante o cozimento
- O tempo de cozimento depende do tipo e da espessura dos alimentos. O queijo geralmente tem tempos de cozimento mais curtos.
- É bom não exagerar nos condimentos, mas salpicar levemente os pratos com uma escova ou um raminho de alecrim.
- Em qualquer caso, a carne deve estar completamente descongelada e seca antes de ser colocada na grelha
Molho de churrasco
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Grelhar, alimentação saudável e saúde
Na parte introdutória deste artigo, afirmamos que grelhar é um método de cozimento que não é saudável. Na verdade, o uso da grelha para preparar alimentos não é bem visto pelos nutricionistas, mesmo que haja opiniões divergentes sobre o assunto. O uso reduzido de condimentos o tornaria particularmente saudável, não fossem as altíssimas temperaturas atingidas durante o cozimento. é de facto capaz de alterar as substâncias orgânicas presentes nos pratos Se considerarmos que durante a cozedura podem ser atingidas temperaturas próximas ou mesmo superiores a 1000 graus, é fácil imaginar o quão substancial é esta alteração.
Em particular, a atenção do nutricionista está dirigida não só para a importante perda do teor de vitaminas dos vegetais, mas sobretudo para a formação de substâncias cancerígenas decorrentes da queima das partes externas e em particular das mais gordas. Nas tiras carbonizadas características você pode encontrar derivados de benzopireno e antraceno, ambos altamente cancerígenos. Basta pensar que um quilo baixo de carne grelhada contém a mesma quantidade de benzopireno encontrada em 600 cigarros. Veja também: Dieta e câncer
Por este motivo, é importante limpar cuidadosamente o grelhador no início e no final da sua utilização, desta forma a possibilidade de os resíduos tóxicos da cozedura anterior serem removidos dos novos alimentos, alterando as suas características e segurança.
Pelo mesmo motivo, a grade tradicional da placa é melhor, já que as superfícies de contato são menores. Mesmo a inversão dos alimentos durante a cozedura ajuda a limitar os tempos de contacto com o grelhador quente, estes últimos pontos, no entanto, não vão muito bem com as regras da boa cozedura que em muitos casos incluem marinar e / ou untar os pratos. E poucas inversões durante o cozimento.
Conforme amplamente ilustrado em "Quais são os óleos ideais para fritar?" Os óleos e todas as gorduras em geral têm um limite máximo de tolerância ao calor, além do qual sua estrutura molecular é alterada e resíduos tóxicos são produzidos para nossos portanto, é aconselhável evitar borrifar a carne com óleo durante o cozimento. Por outro lado, a alta temperatura da grelha é necessária para formar uma fina camada externa que evite o vazamento dos líquidos contidos na carne, mantendo intacta sua maciez natural .
Se por um lado a temperatura externa atinge temperaturas muito elevadas, por outro a interna, dado o reduzido tempo de exposição ao calor, permanece relativamente baixa, em particular, pode acontecer que para cortes muito grossos de carne, a parte interna permanece excessivamente cru e além do sabor não apreciado por todos, quaisquer germes patogênicos podem sobreviver.
Portanto, grelhar não é um dos métodos mais saudáveis de cozinhar, no entanto, os aspectos prejudiciais podem ser limitados pela adoção de alguns cuidados:
- Em primeiro lugar, escolher carne de boa qualidade e de origem garantida, evitando assim, pelo menos parcialmente, os perigos de os resíduos tóxicos da cozinha estarem associados a resíduos hormonais ou outras substâncias cancerígenas utilizadas na pecuária;
- evite os cortes de carne mais gordurosos, pois, como vimos, é precisamente a gordura que sofre as alterações mais prejudiciais com o calor; alternativamente, remova qualquer gordura visível da carne antes de cozinhar;
- pelo mesmo motivo, limite a untagem de pratos durante o cozimento;
- evite consumir alimentos claramente carbonizados ou pelo menos raspe as partes torradas;
- beba muita água e evite a associação com álcool para facilitar a eliminação de toxinas;
- associar à carne alimentos ricos em fibras e antioxidantes como vegetais, que devem ser consumidos preferencialmente crus;
- evite salgar demais os pratos.
Respeitando essas dicas, grelhar alimentos se tornará mais saudáveis e ainda agradará os paladares mais exigentes. Bom churrasco a todos!
