Alimentos e proteínas

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são os blocos de construção dos organismos vivos. Essa função peculiar, chamada de plástico, porém, não é a única, as proteínas também são responsáveis ​​pela síntese de hormônios, enzimas e tecidos (principalmente musculares).

Em condições de baixa ingestão de energia, as proteínas obtidas dos alimentos ou do catabolismo muscular podem ser utilizadas pelo fígado para fornecer energia ao corpo.

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Do ponto de vista químico, as proteínas são macromoléculas compostas por 22 unidades fundamentais chamadas AMINOÁCIDOS, que, como muitos anéis, se unem para formar uma longa cadeia.

Oito desses aminoácidos são essenciais porque o corpo é incapaz de sintetizá-los a uma velocidade suficiente para atender às necessidades metabólicas. Esses aminoácidos (leucina, isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, fenilalanina, triptofano) devem, portanto, ser introduzidos com os alimentos , para evitar deficiências nutricionais específicas Nos primeiros dois anos de vida, dois outros aminoácidos tornam-se essenciais, denominados, respectivamente, arginina e histidina.

": significa simplesmente que esses alimentos contêm todos os aminoácidos" essenciais "nas proporções e quantidades certas.

Já as proteínas presentes nos alimentos vegetais apresentam pior perfil de aminoácidos, pois são deficientes em um ou mais aminoácidos "essenciais". No entanto, esse déficit pode ser facilmente preenchido combinando alimentos vegetais de diferentes origens (como o clássico macarrão e feijão). Veja: proteínas vegetais.

QUALIDADE DAS PROTEÍNAS

Três parâmetros são usados ​​para avaliar a qualidade das proteínas presentes nos alimentos:

RUMINAÇÃO. (coeficiente de utilização digestiva): é dado pela relação entre o nitrogênio absorvido e o nitrogênio ingerido (Na / Ni): o CUD é alto para proteínas de origem animal, menor para proteínas de origem vegetal;

PARA. (razão de eficiência protéica): baseada no estudo das curvas de crescimento de lotes de animais alimentados com proteínas: indica o ganho de peso corporal para cada grama de proteína ingerida;

N.P.U. (utilização líquida de proteína = utilização líquida de proteína): expressa a digestibilidade e o valor biológico da proteína.

é inversamente proporcional à idade:

2 g / kg / dia no recém-nascido

1,5 g / kg / dia em 5 anos

1-1,2 g / kg / dia na adolescência e idade adulta

2/3 dessas proteínas devem provir de alimentos de origem animal e 1/3 de alimentos de origem vegetal.

EXCESSO DE PROTEÍNA: correlaciona-se com sobrepeso e maior esforço renal e hepático. Um excesso de proteínas de origem animal associado a grandes quantidades de gordura saturada (bovina, suína ou outra carne vermelha rica em lipídios) é um dos fatores de risco para câncer de cólon e inúmeras outras doenças. Veja: Dieta e câncer

SECO 36,9 GRÃO 33,9 BRESAOLA 32 PINE NUTS 31.9 AMENDOINS TORRADOS 29 RAW HAM 28 SALAME 27 ... FEIJÕES SECOS 23,6 PEITO DE GALINHA 23,3 FRESH TUNA 21,5 FILÉ DE BOVINOS ADULTOS 20.5 COD OU HAT 17,0
Comida Valor biológico OVO 100 LEITE 91 CARNE DE GADO 80 PEIXE 78 PROTEÍNA DE SOJA 74 ARROZ 59 GRÃO 54 AMENDOIM 43 FEIJÕES SECOS 34 BATATA 34
N.B. cozinhar alimentos diminui consideravelmente o valor biológico das proteínas

Suplemento Valor biológico PROTEÍNA DE SORO >100 PROTEÍNA DE OVO 100 PROTEÍNAS DE LEITE >90 PROTEÍNA DE CASEÍNA <80 PROTEÍNA DE SOJA <75 PROTEÍNA DE TRIGO <55