Generalidades e classificação
A carne de porco é uma das "carnes brancas", pois, após o abate, assume uma cor muito mais clara do que a das "carnes vermelhas":
A carne suína PRECISA de cozimento completo, ou seja, atinge o cerne da comida; esse cuidado é necessário por dois motivos:
- A carne de porco, como outras carnes brancas, atinge suas propriedades organolépticas e gustativas máximas com o cozimento; cozinhar um pouco a carne de porco significaria penalizar seu sabor.
- A carne suína está sujeita a parasitas (que afetam o animal vivo) e contaminação bacteriana (durante o abate), somente o cozimento completo elimina sua nocividade.
A carne de porco pode ser classificada de acordo com 4 métodos:
- Idade do animal abatido: a carne de porco assume características diferentes dependendo da dieta do animal e do desenvolvimento da massa muscular. Conclui-se que a carne de um leitão (porchetta até 3 meses, peso de 25kg), em comparação com a de um porco adulto (110-180kg), é visivelmente diferente tanto na consistência (mais macia) quanto no sabor (menos intenso) .
- Método de criação: os suínos podem ser criados em casa ou a nível industrial; neste último tipo diferenciam-se ainda mais: o intensivo, o extensivo e o orgânico, sendo que a criação caseira produz carne suína de melhor qualidade, enquanto a industrial intensiva tende a oferecer um produto menos apreciável (além de exigir maior aproveitamento de drogas). Por outro lado, a agricultura industrial extensiva representa um bom compromisso entre rentabilidade e custos de produção, enquanto a carne suína obtida em granjas orgânicas (apesar de ser de muito boa qualidade) se destaca por seus custos decididamente mais elevados e nem sempre sustentáveis. diz respeito principalmente ao sabor e à quantidade de água muscular (maior em animais criados intensivamente).
- Alimentação normal ou excessiva: a criação de suínos pode ser destinada ao abate de um animal pesado ou leve; enquanto o porco pesado é mais velho e sobrealimentado (pode atingir quase 180-200 kg de peso), o leve raramente ultrapassa 100-110 kg. é portanto muito mais gordo e destina-se à produção de carne em conserva (enchidos e salgados), pelo contrário, o light representa a principal fonte de carne fresca e pronta a comer.
- Tamanhos do porco: como para todos os outros animais, também no porco é usada uma distinção dos vários tamanhos. Após o abate, o animal é dividido em várias partes, a seguir listaremos todas, mas sem entrar em muitos detalhes:
- Cabeça: dividido em magro, osso e gordura; a cabeça do porco é utilizada tanto para a produção de alimentos quanto para a produção de farinhas de proteína para uso zootécnico
- Garganta e travesseiro: consistem na gordura do trecho entre a cabeça e o ombro; essas peças são essenciais na embalagem de embutidos crus e cozidos, mas também podem ser utilizadas para a produção de um salame muito fino.
- Ombro: desta porção de porco obtém-se uma carne própria para a produção de uma carne curada cozinhada denominada "ombro de cotta" (muito semelhante ao fiambre cozido); você também pode obter a garupa (para o salame) e o músculo (para o cotechino, o salame de panela, as salsichas, etc.).
- Bacon: é a parte anterior do lado; pode ser distinguido em uma parte magra e em uma parte gorda. A gordurosa é ideal para a produção de bacon enrolado, pancetta apertada etc., enquanto a pancetta "magra" representa um corte clássico da carne de porco gorda fresca.
- Coxa: é o corte da carne de porco mais apreciada. É usado para a produção de presunto cru, presunto cozido ou até mesmo para salame, mas fica bem se dividido em vários músculos e usado como carne de porco magra fresca.
- Coppa ou capocollo: bem limpo, é um dos ingredientes do salame e do presunto cozido; eles também constituem um tamanho gorduroso de carne de porco fresca.
- Lombo ou lombo: é dividido em três partes: lombo, lombo e capocolo (este último já descrito) O lombo é geralmente dedicado à produção de costeletas, enquanto o lombo é destinado à produção de bifes desossados; ambos devem ser classificados entre as carnes de porco magras e frescas.
- Pernas: eles são esvaziados e usados como um recipiente para o zampone.
- gordura: dividido em banha, banha, gordura perirrenal (ou banha), dorso duro, gordura da garganta. Todos são utilizados para a preparação de enchidos crus e cozidos, exceto a banha que, após o processamento, se destina a se tornar banha.
- Casca: é a pele previamente limpa e raspada do porco.Se picado, passa a fazer parte do cotechino e do zampone, enquanto o excesso vira geleia animal. A casca é um corte gorduroso, pois inclui a gordura subcutânea; eliminando este último, a casca não seria excessivamente calórica.
- Miudezas: constituem (juntamente com a casca, ossos, sangue, cerdas, unhas e gordura visceral) o quinto quarto do porco e têm aplicações totalmente diferentes; as miudezas devem ser avaliadas uma a uma, pois apresentam características nutricionais completamente heterogêneas. Em média, as vísceras constituem uma carne de porco rica em colesterol, mas não necessariamente rica em calorias. O que sobra após o abate e a produção de carnes curadas é utilizado para a produção de farinha animal.
Aspectos higiênicos
Como mencionado acima, a carne de porco fresca é uma carne branca que requer cozimento completo; Carnes e embutidos curados RAW, por outro lado, são produzidos com processos que evitam a proliferação bacteriana durante todo o período de armazenamento, embora isso não exclua que a carne possa ser infestada desde o início ou infectada durante o abate (razão pela qual curados crus carnes e enchidos são totalmente contra-indicados na dieta de mulheres grávidas).
Do ponto de vista microbiológico, a carne de porco tende a ser propensa a contaminação bacteriana de: Salmonella E Yersinia enterocolica; além disso, considerando a propensão a parasitas do animal em questão, não se pode excluir que sua carne possa conter: Trichinella spiralis E Toxoplasma gondii.
Lembremos mais uma vez que o único método para garantir a salubridade da carne de porco é a cocção total, ou seja, que ela atinja o cerne da comida e ultrapasse a temperatura de 70 ° C.
Características nutricionais
A carne de porco FRESCA é um produto de origem animal que contém uma excelente quantidade de proteínas de alto valor biológico e fornece uma ração lipídica variável, principalmente em função do tipo de carne de porco (leve ou pesada) e do tamanho a que se destina; cortes gordurosos de carne de porco pesada podem atingir e exceder 300kcal (por exemplo, bacon fresco), enquanto cortes magros de carne de porco leve não excedem muito 100-140kcal (por exemplo, perna ou lombo).
Por ser um produto de origem animal, a carne de porco contém principalmente colesterol saturado e ácidos graxos (que constituem os triglicerídeos). NB. Tanto os ácidos graxos saturados quanto o colesterol representam um elemento desfavorável ao metabolismo do colesterol, pois tendem a aumentar o colesterol ruim que circula no sangue (colesterol LDL); isso significa que, em caso de hipercolesterolemia, a carne de porco (mas não só isso) é um alimento a ser consumido com moderação.
A carne suína fornece boas quantidades de vitaminas hidrossolúveis como: tiamina, riboflavina e niacina, e não faltam sais minerais muito úteis ao organismo como: ferro, potássio e fósforo.
Receitas
Costeletas de porco recheadas com cogumelos e queijo em uma cama de maçãs
Alice, nossa PersonalCooker, está no ar no MypersonaltrainerTv para explicar passo a passo como transformar costeletas de porco "simples" em um prato irresistível, mesmo para os mais relutantes em abraçar as novas tendências culinárias.
Costeleta de porco recheada em uma cama de maçãs
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