Definição e potencial conservante
A salmoura é uma solução aquosa de sal de cozinha (NaCl), cuja concentração é detectada pelo densitômetro Baumé (Bé);
As salmouras são divididas em:
- Doces (15-18 Bé)
- Forte (20-26 Bé)
A salmoura deve ser límpida, clara e caracterizada por uma flora microbiana representada quase exclusivamente por bactérias halofílicas (que sobrevivem em um ambiente salino), incluindo principalmente micrococos e Bacillus mesentericus.
