O que são?
As amilases são enzimas essenciais para a digestão de carboidratos complexos, também conhecidos como polissacarídeos.
Polissacarídeos, como amido e glicogênio, são polímeros derivados da agregação de mais de dez moléculas de açúcar simples, como glicose e frutose.
As amilases são produzidas principalmente pelas glândulas salivares e pelo pâncreas exócrino.
Amilase Salivar - Ptyalin
No nível salivar encontramos a enzima comumente chamada ptialina, que começa a degradar o amido, liberando maltose e dextrinas. Por esse motivo, alimentos ricos em amido, mas com baixo teor de açúcar, como batata, arroz ou pão, tornam-se levemente adocicados se forem mastigados por muito tempo. Em geral, porém, dada a escassa permanência de alimentos na cavidade oral, essa passagem assume pouca relevância para fins digestivos.
O pH ideal em que as amilases operam varia entre 6,7 e 7, razão pela qual a ptialina é lentamente inativada no ambiente decididamente ácido do estômago (pH 1,5-3). Essa enzima, além disso, não pode digerir o amido contido nos grânulos, que é por que só é eficaz se o alimento for cozido Se o amido for cru, a acidez gástrica favorece a quebra dos grânulos em que está encerrado, facilitando a ação subsequente das amilases pancreáticas.
Amilases pancreáticas
O estômago não produz amilase.
No nível duodenal (primeira parte do intestino delgado), o suco pancreático contendo várias enzimas digestivas, incluindo as supracitadas alfa-amilases, é derramado.
Como eles trabalham
As amilases pancreáticas, como a ptialina, atacam a cadeia glicosídica do amido em locais aleatórios, dividindo alternadamente as ligações α-1,4 (lineares) glicosídicas, de modo a formar moléculas de maltose e algumas de glicose.
As amilases, por outro lado, não podem hidrolisar as ligações α-1,6 (ramificadas) presentes na estrutura da amilopectina (lembre-se, brevemente, que o amido é composto por dois polímeros de glicose, um linear, chamado amilose, e outro contendo ramificações pontos, chamados amilopectina).
A ação da amilase leva à formação de maltose e glicose a partir de "amilose, e maltose, glicose e" dextrinas limite "a partir de" amilopectina. Estas últimas contêm os sítios de ramificação α-1,6 que não podem ser digeridos pelas amilases, são atacado por enzimas específicas, chamadas dextrinases (1,6 glicosidases), presentes na borda em escova. No mesmo nível existem outras enzimas específicas, capazes de digerir dissacarídeos como a amilose e a lactose, liberando mondossacarídeos finalmente disponíveis para absorção.
Devido a essa ação, a alfa-amilase é amplamente utilizada na indústria alimentícia. No preparo do pão, por exemplo, essa enzima gera açúcares, que são fermentados por leveduras com a produção de dióxido de carbono (muito útil para acelerar o processo de fermentação).
Altas amilases "
