Os cogumelos, como outros cogumelos, não pertencem a nenhum dos VII grupos alimentares fundamentais. Eles têm propriedades nutricionais em sua maioria insignificantes, com algumas exceções, como o teor modesto do mineral zinco, vitamina D. Os cogumelos champignon podem ser consumidos crus ou cozidos, com a função de ingrediente principal ou secundário, em várias receitas incluídas nos grupos de: entradas, primeiros pratos, pratos principais e acompanhamentos.
Até os cogumelos podem ter algumas contra-indicações. Muitos não sabem que todos os cogumelos produzem toxinas. Alguns, como neste caso, são inofensivos para o homem; no entanto, em situações particulares, é aconselhável evitá-los ou reduzi-los significativamente. O número de avisos aumenta se os cogumelos forem colhidos na natureza e não provenientes de quintas oficiais.
Da família Agaricaceae (do grego agarikón = rural) e gênero Agaricus, existem várias espécies de fungos intimamente relacionados que são classificados em dois grupos: com carne e cutícula amarelada e com carne e cutícula escurecendo. As espécies de champignon mais conhecidas e mais consumidas são:
- A. campestris: campeão menor. É o mais difundido. Sua mutabilidade significava que várias formas ou variedades eram diferenciadas, por exemplo, o squamulosus
- A. arvensis: champignon maior. A cor tende para o amarelo e o caule é mais largo na base
- A. bisporus: é o verdadeiro champignon. Possui uma capa marrom fibrilosa coberta por escamas com uma haste alargada na base
- A. bitorquis: tem dois anéis separados na haste.
Nota: Na Itália, o termo champignon é usado como sinônimo de champignon. Na verdade, mesmo que quase ninguém saiba dessa distinção, como já especificamos, o champignon seria uma espécie particular do gênero. Agaricus.
O termo champignon deve significar apenas um tipo de cogumelo comestível e de boa qualidade do gênero Agaricus (bisporus) No entanto, existem espécies muito semelhantes não comestíveis ou mesmo com propriedades tóxicas (como A. xanthoderma) Além disso, na natureza você também pode encontrar cogumelos "aparentemente" semelhantes, mas muito venenosos (como do gênero Amanita).
é fornecido principalmente por compostos nitrogenados, seguidos por carboidratos e, em menor grau, por lipídios. As proteínas têm um baixo valor biológico, o que significa que não contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções certas - em relação ao modelo humano. Os carboidratos tendem a ser simples. Entre os ácidos graxos, predominam os poliinsaturados e uma minoria dos saturados; monoinsaturados estão ausentes.As fibras, presentes em quantidades abundantes, são fundamentalmente insolúveis; eles são acompanhados por outras moléculas do tipo prebiótico. Os cogumelos champignon não contêm colesterol; também são totalmente isentos de lactose e glúten, enquanto a concentração de histamina ainda não foi esclarecida.
Os cogumelos champignon contêm uma boa concentração do solúvel em água pertencente ao grupo B chamado niacina (vit PP); entretanto, também é apreciável o do lipossolúvel denominado colecalciferol ou vitamina D. Em relação aos sais minerais, os teores de zinco, potássio e fósforo são apreciados.
Champignons, brancos, crus
Valores nutricionais por 100 g
Carboidratos totais
3,26 g
Amido
17,0µg
0,04µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0µg
Magnésio
* As porcentagens (aproximadas) referem-se à ração recomendada nos EUA (EUA) para a população adulta.
e para doenças metabólicas. Por outro lado, o baixo valor energético, a abundância de fibras, a ausência de colesterol e o perfil lipídico neutro contribuem para a confecção dos cogumelos recomendados na dieta contra: sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia e hipertensão. a exceção é feita para cogumelos em óleo, que são mais gordurosos e calóricos do que os frescos.Tendo um teor médio de purinas, eles são permitidos ocasionalmente e em porções moderadas mesmo na dieta para hiperuricemia e gota.A abundância de fibras e componentes prebióticos (alimento para a flora bacteriana intestinal) fazem dos cogumelos champignon excelentes aliados na prevenção e no tratamento da constipação ou prisão de ventre cólon, sua relevância também se estende à prevenção dessas circunstâncias. Em vez disso, é aconselhável limitá-los em caso de cólon irritável, colite e diarreia em geral.
Por outro lado, seria aconselhável evitar grandes quantidades de champignon no regime nutricional para prevenir a intolerância à histamina. De acordo com alguns insights, cogumelos comestíveis não devem conter histamina; no entanto, leveduras e bolores, com os quais estão intimamente relacionados, são muito ricos., os cogumelos seriam dotados de um potencial denominado histaminoliberador; em caso de intolerância, portanto, não seria o conteúdo alimentar da histamina, mas sim a capacidade de aumentá-lo indiretamente no interior do organismo, o que explica a indecisão em aconselhá-los ou não, cogumelos na dieta contra a intolerância à histamina.
Por razões de segurança, durante a gravidez e lactação devem ser evitados em porções e com frequência de consumo muito generosa (leia o artigo dedicado clicando aqui) .Esta recomendação surge sobretudo do princípio segundo o qual, como previsto, todos os cogumelos produzem toxinas As do champignon devem ser inofensivas para o homem mas, como também é "a dose que faz o veneno", recomenda-se um cuidado especial. Durante a gravidez também é aconselhável preferir os cogumelos cozidos aos crus, pois as toxinas das proteínas são desativadas pelo calor. Nota: especialmente em tais condições, não é absolutamente aconselhável comer cogumelos colhidos na natureza. Em primeiro lugar porque existe sempre a possibilidade de serem espécies não comestíveis, tóxicas ou venenosas; em segundo lugar, porque os cogumelos selvagens, especialmente quando cultivados em áreas de alto risco, podem constituir verdadeiros "reservatórios" de poluentes; por exemplo, de forro, se retirado da beira da estrada, ou de pesticidas, se encontrado em pomares ou campos cultivados.
Os cogumelos são indicados para dietas contra a intolerância ao glúten e à lactose, não têm contra-indicações para a dieta vegetariana, vegana, para filosofias e religiões de qualquer tipo.
A porção média dos cogumelos champignon (tampa branca) é de cerca de 100-200 g (20-45 kcal).
e flocos de queijo parmesão (ou parmesão). A salada de champignon em tiras, rúcula e flocos de parmesão, também temperada com azeite de oliva extra virgem, suco de limão ou vinagre balsâmico, sal e pimenta preta moída, é frequentemente associada a cortes de carne (bovina) ou peixe (atum ou espadarte) grelhados, carpaccio de vitela, carne salgada e bresaola às rodelas.
Os cogumelos podem ser cozinhados de várias maneiras. Cortados em pedaços, podem ser salteados numa frigideira com azeite, alho, sal, pimenta-do-reino moída e salsa fresca; são acompanhamento e molho para pratos de massa à base de massa seca ou polenta. São excelentes no risoto, na pizza (na entrada ou na saída) ou no calzone recheado.
Os cogumelos também podem ser preparados no forno (chapéus recheados com pão ralado aromatizado e talo picado), grelhados ou grelhados (naturais) e fritos (simplesmente enfarinhados ou empanados).
No mercado, os champignon são encontrados principalmente criados, na forma crua, congelada (principalmente em cogumelos mistos) e em potes com óleo.
As combinações de vinhos, compostas principalmente por vinhos brancos, variam de acordo com a receita.
eles são ocre.As guelras, colocadas por baixo da tampa, são brancas ou rosadas antes de se abrirem e castanhas, cor de chocolate, tal como os esporos após a eclosão.O caule, rodeado por um anel, pode ser mais ou menos encorpado dependendo do desenvolvimento. norleucinica), proxima, estrobiliforme E esverdeado, que para um olho inexperiente pode parecer semelhante.
Comparado com o acima mencionado do Gênero Amanita e PARA. xanthoderma, os champignon são diferenciados por:
- Brânquias rosa com tampa fechada e marrom com tampa aberta; a Amanita ovoidae E esverdeado por outro lado, eles são fornecidos com lamelas totalmente brancas, mesmo quando o chapéu está aberto
- Cor sobre a tampa branca, marrom claro ou amarelo pálido. EU"Amanita Esverdeada em vez disso, é amarelo-cromo. Amanita ovoidae, estrobiliforme E proxima em vez disso, infelizmente, eles têm a mesma cor dos cogumelos do campo (o champignon marrom, portanto, pode ser mais facilmente reconhecido)
- Caule que não cor ao toque e ao corte, enquanto A. xanthoderma rapidamente fica amarelo na base
- Aroma delicado a húmus e erva. A. xanthoderma por outro lado, tem um odor acre típico de tinta da China ou ácido carbólico.
Nota: a espécie A. arvensis pode ser facilmente reconhecido porque, ao ser tocado com os dedos, mancha de amarelo e libera um cheiro típico de anis.
arborizado.Tradicionalmente considerados fungos saprofíticos, os cogumelos (ou pelo menos algumas espécies) podem estabelecer uma relação simbiótica com plantas herbáceas ou arbóreas.
