Generalidade
Os hidrocarbonetos são moléculas orgânicas binárias, ou seja, compostas por dois tipos de átomos: carbono (C) e hidrogênio (H). Os hidrocarbonetos podem ser curtos ou longos e o mais simples (que possui apenas um átomo de carbono) é também um dos mais conhecidos: o metano (CH4).
Os hidrocarbonetos podem ser sólidos, líquidos ou gasosos, e do ponto de vista químico dividem-se em AROMÁTICOS (BENZENO ou POLINUCLEADOS, todos estáveis graças a um anel de benzeno) e ALIFÁTICOS (por sua vez SATURADO ou NÃO SATURADO).
NB. Os hidrocarbonetos aromáticos e alifáticos também possuem características físicas e reatividade muito diferentes entre si. A conhecida toxicidade dos hidrocarbonetos refere-se sobretudo aos compostos AROMÁTICOS e, em particular, aos POLINUCLEADOS ou que contenham dois ou mais anéis aromáticos de benzeno.
Toxicidade
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAH ou PAH do inglês) são compostos naturalmente presentes no petróleo ou carvão, e a partir dos quais podem ser produzidos devido à combustão incompleta de outras moléculas (ver poluição do ar).
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos são moléculas extremamente tóxicas tanto para o homem quanto para a fauna e flora ambientais; algumas delas sempre foram quase onipresentes (naftaleno e fluoreno) ... enquanto outras, infelizmente, estão se tornando assim (benzoEpireno e benzoApireno presentes no asfalto, betume e alcatrão).
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, além dos combustíveis fósseis, também podem ser liberados pela combustão de outros substratos; entre estes: resíduos, tabaco, incenso, MADEIRA, CARVÃO VEGETAL e GORDURAS. Em relação aos três últimos, lembramos que são produtos amplamente envolvidos em Processamento de alimentos e processos de cozimento.
Em outras palavras, o organismo humano (e cada um de nós assume a responsabilidade por ele!) Entra em contato com os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por diferentes fontes:
- a combustão de combustível e lenha, urbanização, eliminação de resíduos, tabagismo
- mas também através da alimentação com: matérias-primas contaminadas a nível ambiental (do ar, do solo e dos aquíferos), ALIMENTOS CARBONIZADOS, ALIMENTOS COZIDOS, ALIMENTOS COZINHADOS DE FORMA VIOLENTE e ALIMENTOS FUMADOS.
Mecanismo de toxicidade
A toxicidade dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos deriva tanto do contato direto quanto de seus metabólitos hepáticos, mais conhecidos como EPOXI. Esses compostos, caracterizados por seu potencial mutagênico para o DNA, são capazes de danificar a mensagem de replicação genético-celular; em última análise, a exposição contínua a hidrocarbonetos aromáticos policíclicos pode determinar a MUTAGÊNESE, portanto, CARCINOGÊNESE, um processo altamente correlacionado com a MORTE.
Morrer por ingestão de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos em alimentos
Embora os dois hidrocarbonetos aromáticos policíclicos mais cancerígenos sejam sobretudo o benzoEpireno e o benzoApireno (presentes no asfalto, betume e alcatrão), mesmo os presentes nos alimentos afetam significativamente o estado de saúde do organismo. Para evitar introduzi-los em grandes quantidades através dos alimentos, os cuidados a seguir são poucos e muito simples:
- Consuma alimentos defumados apenas ocasionalmente; fumar, embora seja um processo conhecido e ainda mais caro do que muitos outros, determina a absorção superficial dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos nos alimentos. Conclui-se que: peixes defumados e derivados (salmão, arenque, bottarga etc.), carnes defumadas e derivados (principalmente carnes curadas), queijos defumados (como a famosa caciotta ou mesmo ricota assada na Sicília) etc., como alimentos tratados com defumação , devem ser considerados alimentos pelo menos "obsoletos" e consumidos como tal.
- Minimize o cozimento na grelha; sem repetir o que já foi explicado nos parágrafos anteriores, quanto à fumagem, o cozimento com brasas vivas (tanto de lenha quanto de carvão) envolve a adesão de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos na superfície do alimento. Para saber mais, leia o artigo sobre as regras a serem respeitadas para grelhados saudáveis
NB. Lembramos que a escolha de queimar determinados tipos de madeira (como poda de árvores frutíferas) pode determinar a passagem de outras moléculas muito prejudiciais do combustível para os alimentos; é o caso de resíduos de chumbo (tintas), solventes e impregnantes para madeira (cobre e isolantes) ou resíduos de tratamentos com pesticidas (na melhor das hipóteses, cobre e enxofre).
- Em todo cozimento violento, evite fritar a gordura além do ponto de fumaça, pois isso representaria uma "fonte adicional de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
- Evite a todo custo consumir alimentos de origem duvidosa, portanto potencialmente poluídos e, em qualquer caso, lave sempre as frutas e verduras COM CUIDADO para drenar com eficácia os resíduos de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ambientais.
Na tradição culinária de muitas regiões, as brasas vivas representam o método básico para cozinhar alimentos; embora (felizmente) seja uma técnica em declínio gradual, até hoje ainda existem realidades fortemente ligadas a este tipo de hábito.
Grelhar, fritar excessivamente, fumar e o uso de produtos sujos ou poluídos favorecem inexoravelmente a exposição do organismo aos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos; tanto os estudos clínicos (sobre o potencial carcinogênico) e os estudos estatísticos (sobre o consumo de produtos contendo essas moléculas) já demonstraram a correlação entre os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos alimentares e a MUTAÇÃO DE CÂNCER, que se correlaciona ainda com o "risco aumentado de MORTE por CÂNCER" esôfago, estômago, intestino (pequeno mas sobretudo grande) e também o fígado.
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