Com a dieta, introduzimos lipídios na forma de:
triglicerídeos (98%),
colesterol, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis (2%).
Um triglicerídeo consiste em uma molécula de glicerol esterificada com três ácidos graxos.
A digestão dos lipídios é profundamente condicionada por sua baixa solubilidade em água, elemento fundamental dentro do trato digestivo. Assim, quando encontradas no meio aquoso dadas pela saliva, secreções gástricas, intestinais, pancreáticas e biliares, as gorduras agregam-se, separando-se do meio aquoso.
No lúmen do estômago, os lipídios se aglomeram em macromoléculas isoladas do componente hidrofílico do quimo, um pouco como acontece no caldo onde as gotículas lipídicas se separam da parte aquosa.
Esta característica complica muito os processos digestivos, uma vez que as enzimas responsáveis pela digestão das gorduras, sendo solúveis em água, são capazes de atacar apenas os lípidos superficiais, sem poderem penetrar no interior da gota, pelo que a sua eficácia é modesta.
No estômago, a lipase gástrica ataca os triglicerídeos, destacando um dos três ácidos graxos, resultando na formação de ácidos graxos livres e diglicerídeos. A eficácia digestiva desta enzima é fortemente reduzida pela natureza hidrofóbica dos lípidos e pela forte acidez gástrica. Nas 2-4 horas em que o alimento permanece no estômago esta enzima, juntamente com as lipases salivares, digere cerca de 10- 30% dos alimentos lipídicos.
Uma enzima chamada lipase pancreática é despejada no duodeno (trato inicial do intestino delgado), que desempenha a mesma função que a lipase gástrica e salivar. Sua ação digestiva é facilitada pelos sais biliares presentes na bile e pela leve basicidade que caracteriza o lúmen intestinal.
Os sais biliares são sintetizados pelo fígado a partir do colesterol e, ao contrário de seu precursor, são moléculas anfipáticas. Os sais biliares são de fato formados por um componente solúvel em gordura e por um "outro componente solúvel em água, completo com cargas negativas direcionadas para a parte externa (é definido anfipático ou anfifílico, uma molécula contendo um grupo hidrofílico e um hidrofóbico; o exemplo mais clássico é dado pelos fosfolipídios que constituem a membrana celular).
Depois de introduzidos no intestino, os sais biliares entram nas gotas lipídicas com sua porção lipossolúvel, reduzindo assim a coesão entre os diversos triglicerídeos, facilitando sobremaneira a atividade digestiva das lipases pancreáticas. Ao mesmo tempo, a mistura contínua do conteúdo intestinal, favorecida pelas contrações peristálticas, contribui para a divisão das gotículas lipídicas em moléculas bem menores.
Todo o processo, que leva o nome de emulsão, é irreversível (graças à carga elétrica negativa do componente solúvel em água dos sais biliares que rejeita as várias moléculas lipídicas).
Quando batemos uma suspensão de óleo e água com um garfo (peristaltismo intestinal), as duas fases, depois de temporariamente associadas, voltam a se separar rapidamente. No intestino, a reagregação lipídica é inibida por sais biliares e outras moléculas tensioptivas
Graças a esta redução das gotículas de lipídios, a superfície de contato das lipases com os substratos aumenta consideravelmente e junto com ela também a eficácia digestiva dessas enzimas. A adesão das lipases às gotículas de gordura é dificultada pela camada de sais biliares que a cerca, a gota de lipídio; por isso a digestão das gorduras requer a presença de uma enzima pancreática adicional, chamada colipase, que aumenta a adesão da lipase às gotículas lipídicas.
Ao contrário da lipase gástrica, a lipase pancreática separa não um, mas dois ácidos graxos do triglicerídeo, com a formação de monoglicerídeos e ácidos graxos livres.
Os produtos finais da digestão de lipídios são ácidos graxos livres, monoglicerídeos e lisofosfolipídios derivados da digestão de fosfolipídios (digeridos por uma fosfolipase presente no suco pancreático).
À medida que esses compostos se formam, saem das gotas e se acumulam, junto com o colesterol, os sais biliares e os lisofosfolipídeos, em estruturas solúveis muito pequenas, chamadas de micelas, que os transportam para os enterócitos responsáveis por sua absorção. A composição das micelas não inclui ácidos graxos de cadeia curta e média que, em virtude de sua maior solubilidade em água, permanecem no meio aquoso.
Os sais biliares são essenciais tanto para a digestão dos lipídios, graças às suas propriedades emulsificantes, quanto para a sua absorção, uma vez que intervêm na formação das micelas lipídicas.
Se a bile não fosse despejada no intestino, a maioria das gorduras consumidas com os alimentos passaria nas fezes de forma não digerida (esteatorréia)
O colesterol livre e as vitaminas lipossolúveis são absorvidos como tal, sem sofrer processos digestivos particulares (para ser absorvido, o colesterol esterificado é hidrolisado em colesterol livre + ácido graxo pela esterase pancreática).
