Ácido fítico como antinutriente
O ácido fítico é tradicionalmente considerado um fator anti-nutricional, que é uma substância capaz de limitar a absorção ou utilização de nutrientes. Neste caso específico, ao se ligar a eles para formar sais insolúveis (fitatos e fitina), o ácido fítico dificulta a "absorção de alguns minerais (cálcio, ferro, magnésio e zinco).
Os fitatos são encontrados principalmente em cereais e leguminosas, onde se concentram em sementes e partes fibrosas; por isso são abundantes nos produtos integrais e praticamente ausentes nos refinados. O farelo, por exemplo, é particularmente rico em fitatos e também por isso os nutricionistas recomendam obter sua ração diária de fibras dos alimentos, ao invés de recorrer a suplementos específicos.
Reduzir fitatos em alimentos
Os fitatos são inativados por calor e fermentação. A imersão prolongada, um método clássico para melhorar a digestibilidade dos legumes, também ajuda a reduzir significativamente as concentrações de ácido fítico nos alimentos. Quanto ao pão, a levedura lenta é capaz de quebrar o conteúdo desses fatores antinutricionais, enquanto a levedura de cerveja e a levedura industrial não são tão eficazes, pois promovem uma levedura excessivamente rápida. Até uma boa cozedura do pão ajuda a eliminar o ácido fítico presente nos alimentos.
Presença de fitatos em cereais e outros alimentos
Propriedades antioxidantes
Entre as muitas tonalidades, também surgem algumas propriedades interessantes, ligadas ao bom poder antioxidante dos fitatos. Essas substâncias são, de fato, capazes de quelar o ferro, elemento que, quando presente em excesso, favorece a produção do radical hidroxila livre (OH-), um agente químico particularmente perigoso para o organismo.