Os perigos induzidos pelo excesso de carne vermelha na dieta são diretamente proporcionais ao abuso de seu consumo.
A frequência de duas ou três porções de carne por semana não parece contribuir para a patogênese de nenhuma doença, entendendo-se que toda a alimentação é balanceada e os métodos de cozimento adequados.
Doenças cardiovasculares
Embora com certa variabilidade nas fontes consultadas, as carnes de boi, vaca, touro, ovelha, cavalo, carneiro, búfalo e porco adulto pertencem à categoria das carnes vermelhas.
A percentagem de gordura saturada varia não só de acordo com a espécie animal, mas também e sobretudo de acordo com o corte da carne.
Os produtos de origem animal, portanto também a carne vermelha, são alimentos que contêm lipídios saturados e trazem quantidades mais ou menos importantes (dependendo do corte e da porção) de colesterol exógeno. Portanto, o primeiro perigo referido pelo abuso da carne vermelha é a alteração da lipidemia.
Uma ingestão excessiva de colesterol dietético e ácidos graxos saturados pode causar (especialmente em indivíduos sedentários e predispostos) um aumento direto e indireto no colesterol total e especialmente nas lipoproteínas LDL. Isso resulta em um risco cardiovascular aumentado devido à formação de placas ateroscleróticas que acabam obstruindo os vasos sanguíneos.
Osteoporose
A carne vermelha fornece uma quantidade significativa de proteína animal e de cada porção (200-300g) deriva cerca de 40-60g. O abuso do consumo de proteínas animais acarreta um risco bastante importante de desenvolver uma redução na eficiência metabólica do cálcio. Portanto, se introduzidas em excesso, as proteínas animais poderiam favorecer o aparecimento de uma patologia óssea denominada osteoporose. No entanto, nem todos os autores concordam em considerar a dieta hiperproteica um fator de risco para osteoporose, visto que a mesma, além de aumentar o índice urinário a excreção de cálcio, exerce um efeito positivo na sua absorção intestinal, além disso, parece estimular a secreção de hormônios osteoanabólicos, como o IGF-1. Em qualquer caso, a hipercalciúria associada às dietas ricas em proteínas pode ser efetivamente compensada pela ingestão simultânea e generosa de alimentos alcalinizantes (frutas e vegetais frescos).
Fadiga renal
O aumento da ingestão de aminoácidos decorrente das proteínas animais também determina o aumento dos níveis de azotemia, pois os aminoácidos não utilizados nos processos anabólicos constituem substrato para a transformação neoglicogenética e lipossintética.
Isso ocorre nos hepatócitos (células do fígado) após a desaminação (privação do grupo amino) dos grupos nitrogenados do esqueleto carbonáceo. Os catabólitos, que são compostos principalmente de amônio, precisam de uma "conversão final em uréia para serem expelidos na urina".
O excesso de proteína da dieta favorece o acúmulo de uréia causando fadiga renal contínua e persistente. De acordo com muitos estudos, essa condição pode levar a doenças graves, como nefrite crônica.
Gota
Como se não bastasse, a carne vermelha é um dos alimentos que mais fornece purinas; estes derivam do catabolismo digestivo dos ácidos nucléicos, que após a metabolização favorecem a hiperuricemia. Ou seja, entre os perigos decorrentes do excesso de cães vermelhos está também o risco de hiperuricemia (gota) e complicações osteoarticulares relacionadas (sedimento e precipitação de cristais) e rim (pedras).
Gastrite e Refluxo
A digestão da carne vermelha envolve consideravelmente o estômago, que secreta grandes quantidades de ácido clorídrico (HCl). A redução do pH é fundamental para a correta desnaturação das proteínas e para a ativação do pepsinogênio na pepsina; entretanto, um grande teor de proteína determina a desaceleração dos tempos de viagem do quimo, devido à longa permanência no trato gástrico. Em indivíduos que abusam de carne vermelha, especialmente cozida por muito tempo e à noite, a acidose gástrica e duodenal aumenta o risco de gastrite, úlceras e câncer de estômago.
Pelo mesmo motivo, em indivíduos predispostos ou sofrendo de incontinência do esfíncter gastroesofágico inferior, é observado um aumento na incidência de refluxo gástrico que, a longo prazo, causa esofagite, esôfago de Barrett e provavelmente câncer de esôfago.
Carne Vermelha e Tumores
Independentemente da quantidade de proteína, o consumo excessivo de carnes vermelhas também favorece o aumento indireto de alguns perigos inerentes à incidência neoplásica (tumor) do estômago e intestinos.
Os resíduos de nitritos utilizados na agricultura e os adicionados para fins de conservação em carnes processadas combinam-se com aminas alimentares formando nitrosaminas. O consumo elevado e frequente de salsichas contendo nitratos e nitritos determina o aumento da combinação de nitrosaminas, que possuem um poder cancerígeno muito elevado no estômago.
