Os corações mais comuns na dieta italiana são: coração de bovino, coração de porco, coração de ovelha, coração de cavalo e coração de galinha.
Do ponto de vista nutricional, sendo rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos; no entanto, também é necessário apontar algumas características indesejáveis como a riqueza em colesterol, purinas e pouca mastigabilidade e digestibilidade. Do ponto de vista higiênico, quanto à presença de resíduos farmacológicos e contaminantes ambientais, deve ser considerado mais seguro do que outras miudezas como fígado, rins, cérebro, medula óssea, etc.
Como todos sabemos, o coração é o órgão responsável por bombear o sangue para dentro do corpo; portanto, possui uma função contrátil notável. Essa capacidade mecânico-hidráulica - autogerida pelas células marcapasso, embora influenciada por hormônios e neurotransmissores - é realizada por um complexo mecanismo fisiológico que se traduz da seguinte forma: disparo e transdução de sinais, encurtamento das células fibrosas e feixes musculares - miocárdio - aumento da pressão interna das cavidades - primeiro os átrios e depois os ventrículos - sincronização da abertura e do fechamento das válvulas - atrioventricular e semilunar.
A preparação culinária do coração requer, antes de tudo, um "descascamento cuidadoso - modelagem do corte da carne, eliminando o excesso de tecidos conjuntivos. É cozido rapidamente, principalmente na panela. Poucas receitas requerem um longo e intenso tratamento térmico .a qualquer ingrediente vegetal, desde cereais, tubérculos e leguminosas, passando por vegetais e até frutos doces e oleosos, vai bem com manteiga e azeite virgem extra.
Com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos da categoria, o coração pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos. Também possui algumas características que não são realmente desejáveis, como riqueza em colesterol - não visível na tabela abaixo, pois está disponível apenas para alimentos cozidos - é bastante alto - e purinas, além de ser mastigável e de difícil digestão , que analisaremos melhor nas próximas linhas e no parágrafo abaixo.
O coração é um alimento mais nutritivo e menos gorduroso do que a carne média de origem musculoesquelética. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas, seguidas por lipídios e vestígios de carboidratos. Os peptídeos do coração são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções certas em relação ao modelo humano. Os principais aminoácidos são: ácido glutâmico, leucina, lisina e ácido aspártico. Os ácidos graxos têm predomínio dos insaturados sobre os saturados, e os poliinsaturados - entre os quais as sementes essenciais do grupo ômega 6 e ômega 3 - têm relação de 1: 1 com os saturados. Os carboidratos contidos nas células da fibra devem ser do tipo solúvel.
O coração não contém fibra dietética; em vez disso, é rico em colesterol e purinas. Também não há vestígios de lactose, glúten e histamina.
No que diz respeito aos minerais, o coração parece ser abundante em fósforo, mesmo que, em relação às necessidades nutricionais humanas, a quantidade de ferro heme - altamente biodisponível - seja mais importante. Não faltam níveis decentes de zinco e potássio.
Mesmo no que diz respeito à ingestão de vitaminas, o coração não decepciona; uma porção abundante do coração é capaz de cobrir a necessidade total de riboflavina (vit. B2), e quase toda tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP); a concentração de piridoxina e cobalamina também é boa - não é visível na tabela. Por outro lado, níveis consideráveis de vitamina C - ácido ascórbico - e de qualquer vitamina solúvel em gordura não são apreciados.
