Generalidade
Por salada de frutos do mar entendemos "genericamente" um prato à base de moluscos, crustáceos, às vezes peixes e - de acordo com o gosto - vegetais e ervas aromáticas. Normalmente, a salada de frutos do mar é temperada com suco de limão, azeite de oliva extra virgem, pimenta branca e sal.
Existem muitas receitas e variações de salada de frutos do mar, mas todas compartilham o mesmo método de cozimento com água (fria ou quente) ou com vapor (tradicional ou em panela de pressão). Como a maioria das preparações mistas, até a salada de frutos do mar deve ser estruturada com base nas matérias-primas sazonais disponíveis (ver em profundidade os peixes frescos sazonais). É verdade que, graças à possibilidade de congelar alimentos (locais ou estrangeiros), não é particularmente difícil encontrar os vários peixes produtos em todas as estações do ano, no entanto, a diferença organoléptica e gustativa entre uma "salada de marisco feita com ingredientes frescos e" outra feita com alimentos congelados é quase sempre muito importante.
Moluscos cefalópodes
A salada de frutos do mar é frequentemente interpretada como uma mistura de moluscos cefalópodes. Estes, que na verdade representam a base principal da receita, podem consistir em: polvo e / ou choco e / ou lula e / ou lula e / ou polvo bebê, em iguais ou proporções diferentes.
O processamento dos moluscos cefalópodes é a operação mais difícil da receita; estes requerem uma limpeza e cozedura bastante delicada, a realizar exclusivamente em separado. Quanto à limpeza, esta deve ser efectuada privando-os da pele, olhos, boca, as vísceras (cruas ou cozidas, de acordo com o alimento específico). No que diz respeito aos chocos, por exemplo, é necessário ter especial atenção para NÃO partir o saco de tinta, que, ao entrar em contacto com a carne branca, pode inevitavelmente manchar os alimentos. Quanto ao polvo, porém, deve-se lembrar que é um animal bastante difícil de cozinhar; esta afirmação é justificada pelo fato de que tanto um excesso quanto um defeito no tratamento (e a ausência de envelhecimento) podem causar uma “excessiva dureza ou borracha da polpa; também a escolha de deixar ou remover as ventosas dos tentáculos representa uma variável interpretada subjetivamente. Lulas, lulas e polvo bebê são menos difíceis de manusear.
Dos moluscos cefalópodes utilizados na salada de marisco também é possível utilizar apenas uma parte (por exemplo, apenas o corpo do choco e não a cabeça). Recordemos mais uma vez que os tempos de cozedura são bastante diferentes entre uma espécie e outro, razão pela qual devem ser embalados de forma absolutamente separada.
Moluscos bivalves
Na "salada de marisco, os moluscos bivalves (ou lamelibrânquios) também são frequentemente utilizados. Entre estes encontram-se: mexilhões (ou mexilhões), amêijoas, ostras, vieiras, lingueirão, trufas do mar e berbigão. NB: por razões de protecção ambiental, datas de o mar não é mais um produto pesqueiro comercialmente disponível.
Alguns desses moluscos requerem um procedimento de limpeza que começa com os alimentos crus (mexilhões, berbigões, vieiras, navalhas etc.); outros, se bem purgados, podem ser cozidos diretamente (amêijoas, trufas do mar, etc.). cozinhar a ser aplicado a esses ingredientes é, sem dúvida, "vapor", mas a simplicidade de execução não deve enganar; o cozimento deve ser suficiente apenas para abri-los e atingir uma temperatura saudável. Eles podem ser descascados ou deixados inteiros.
Moluscos gastrópodes
Como não falar dos famosos caracóis do mar e afins. Nem todo mundo usa esses ingredientes na formulação de salada de frutos do mar, talvez por falta de conhecimento. Os gastrópodes a serem usados são principalmente: murexes, rapari e abalone. Eles também devem ser cuidadosamente lavados e fervidos (ou cozidos no vapor)., Em seguida, limpos ( os rapari, por exemplo, precisam da retirada do intestino) e corte.
Crustáceos
Em relação aos crustáceos utilizados para a salada de frutos do mar, um capítulo à parte pode ser aberto. Normalmente, os camarões e camarões aparecem com mais frequência na salada de frutos do mar. No entanto, algumas versões mais caras do prato podem incluir lagosta, lagosta ou polpa de lagosta ou caranguejo-aranha ou cigarra do mar. O caranguejo (real, azul do Oceano Atlântico) raramente é utilizado, embora em algumas áreas o camarão mantis seja frequentemente levado em consideração.A grande dificuldade do uso de crustáceos é que eles requerem, na maioria das vezes, custos e mão de obra excessivos. Com exceção dos caranguejos azuis do Oceano Atlântico (comercializados principalmente congelados e limpos, divididos em 4), que requerem apenas cozimento, os demais (lagostas, lagostins, lagostas, caranguejos-aranha, cigarras e camarão) requerem: tratamento térmico, privação de a carapaça e / ou a extração da polpa.Por isso, assim como pelo baixo rendimento dos mais caros, muitos crustáceos passam a ser preparados por direito próprio, em vez de salada de frutos do mar.
Salada de Frutos do Mar - Receita
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Peixe
Mesmo os peixes raramente são usados na formulação de saladas de frutos do mar.Provavelmente, isso decorre principalmente do fato de que esta receita é usada principalmente por consumidores que NÃO gostam de peixe com ossos. partindo de ingredientes com sabor muito forte (como anchovas marinadas, cavala defumada em óleo, buzzonaglia, etc.), até produtos extremamente delicados (como tamboril, musdea, pescada, pargo, l "dourada, mar robalo etc.), peixe para a "salada de frutos do mar que existe" realmente para todos os gostos (e sem espinhos). Quanto aos primeiros, são ingredientes já processados que não requerem nenhum tratamento; as últimas, por outro lado, requerem limpeza (que varia de acordo com a matéria-prima escolhida: inteira ou pré-processada) e simples cozimento a vapor ou água fervente.
Outros produtos da pesca
Existem também alguns ingredientes de "nicho" para a "salada de frutos do mar. Eles são principalmente ovos de ouriço-do-mar, ovos de peixe (por exemplo, peixes voadores) e algumas miudezas de peixe; entre estes, eles sem dúvida coletam gônadas de choco (comumente chamadas de ovos de choco). mais bem-sucedido, mas fígados e tripas também são apreciados por alguns.
O uso de surimi também é muito difundido, especialmente em preparações comerciais ou de restaurantes de baixa qualidade.
Ingredientes
Mesmo neste caso, alguém poderia escrever muito; Sem dúvida, os produtos RAW de maior sucesso para salada de frutos do mar são: salsa (a ser considerada uma erva aromática, mas presente em quantidades acima da média das receitas), tomate cereja, aipo, cenoura, rúcula, cebola branca e pimentão. Já os COZIDOS são: azeitonas pretas e verdes, corações de alcachofra ou alcachofras com batata. Sem querer criticar a escolha de um ou outro vegetal, apenas me lembro que, ao misturar a salada de frutos do mar, os cubos de batata se lascam e tendem a misturar o preparo dando-lhe um aspecto decididamente desagradável. Ao mesmo tempo, também os tomates cereja tendem a esvaziar ao "diluir" e sujar todos os outros ingredientes, melhor adicioná-los apenas antes de servir.
Certas receitas de saladas de frutos do mar "mais específicas" também incluem certas frutas cortadas em cubos, como: frutas cítricas, maçãs, peras, abacates, etc.
Temperos
A salada de frutos do mar deve ser temperada a gosto, mas em geral preferimos: delicado azeite de oliva extra virgem, sal (um pouco), pimenta branca (muito pouco), alho (ou melhor, suco de alho), suco de limão e ervas aromáticas ( em excesso ou como substituto da salsa), como manjericão, erva-doce, endro, estragão etc. Alguns operadores simplificam tudo com uma simples "citronette" e uma pitada de salsa congelada, mas pessoalmente acredito que a salada de frutos do mar deve ser temperada de forma diferente nos ingredientes que o estruturam.
Os tempos de preparo da salada de frutos do mar são em torno de 2,5 horas, mesmo que a disponibilidade de certos utensílios (como a panela de pressão e o refrigerador) possa até reduzi-los à metade. Em vez de usar ingredientes congelados, é aconselhável processar ingredientes frescos e, se necessário, congelar porções individuais de salada de frutos do mar não temperada sem vegetais, para serem regeneradas e completadas no momento do consumo.
Características nutricionais
É bem possível deduzir que, dada a heterogeneidade das várias fórmulas, não é uma tarefa simples fazer uma avaliação da composição nutricional da salada de marisco.
Em linhas gerais, pode-se afirmar que se trata de um alimento moderadamente energético e também adequado para dietas contra sobrepeso.Os macronutrientes energéticos predominantes são as proteínas (com alto valor biológico), enquanto a quantidade de gordura varia principalmente em função da presença de azeitonas ou óleo ou abacate.Carboidratos, que geralmente são bastante deficientes, podem ser aumentados pela adição de batata em cubos (amido) e vegetais ou frutas (frutose).
As fibras também são bastante escassas e sua quantidade varia de acordo com os vegetais utilizados. Infelizmente, o nível de colesterol não está entre os mais baixos das várias receitas à base de peixe; alguns moluscos (bivalves), mas também crustáceos e ovos ou vísceras, contribuem para elevar os níveis desse lipídio, que se torna prejudicial se em excesso na dieta. A salada de frutos do mar, portanto, só pode ser utilizada no contexto de uma dieta contra a hiperlipemia por meio da escolha cuidadosa dos ingredientes.
Quanto às vitaminas e antioxidantes, assumindo uma preparação dos mais ricos, estes deveriam estar presentes "quase todos" em doses mais do que satisfatórias. O mesmo é verdade para os sais minerais, especificando que, em virtude da presença de certos alimentos, a salada de frutos do mar contém uma contribuição decididamente apreciável de ferro, cálcio e potássio.
O uso de salada de frutos do mar não é recomendado em caso de: gravidez, amamentação, primeira infância e alergias alimentares evidentes.
Quanto aos aspectos higiénicos da salada de marisco, sugiro consultar os artigos específicos dos vários ingredientes utilizados (por exemplo, mexilhões, crustáceos, polvos, chocos, amêijoas, caracóis do mar, anchovas, etc.).
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
