A dourada é um produto pesqueiro bastante difundido, conhecido não apenas em toda a Itália, mas também no resto dos países que fazem fronteira com a Bacia do Mediterrâneo e com o Oceano Atlântico Este.
A brema pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos, como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos (vitamina PP, vitamina B12, vitamina D, ferro, fósforo, iodo, etc.). Além disso, contém um excelente perfil lipídico, graças à alta porcentagem de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 "semi-essenciais": ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). É adequado para a maioria das dietas, incluindo dietas para a nutrição clínica de obesos e daqueles que sofrem de doenças metabólicas.
Bastante conhecido pela qualidade da sua carne, a reputação do dourado pode, no entanto, mudar significativamente de acordo com a espécie, o território (habitat de pesca) e as tradições locais.
A dourada presta-se a qualquer tipo de receita: aparece sobretudo assada, cozida ou na frigideira, em caldos ou sopas; alguns gostam de frito. A carne farpada também é adequada para a preparação de molhos para primeiros pratos.
da dourada (D. sargo) e as espécies relacionadas chamadas sarago pizzuto (D. puntazzo).
Digno expoente do 1º grupo fundamental de alimentos, o brema é um produto rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Além disso, por ser um produto do pêssego, abundam outros nutrientes muito úteis, como as gorduras poliinsaturadas ômega 3 EPA e DHA, vitamina D e iodo. Vamos entrar em mais detalhes.
Bream tem uma ingestão calórica moderada; para ser claro, eles fornecem 70% menos energia do que o salmão fresco e 30% mais calorias do que o bacalhau. A energia é fornecida principalmente por peptídeos, que dissemos ser de alto valor biológico (eles contêm todos os aminoácidos essenciais para o homem nas quantidades e proporções certas). Isso é seguido por uma modesta porcentagem de lipídios e, finalmente, por uma quantidade quase insignificante de carboidratos. A distribuição de gordura da dourada maior parece ser qualitativamente superior à da dourada; o primeiro é, de fato, caracterizado por níveis mais elevados (85% do total) de ácidos graxos poli-insaturados eicosapentaenóico ômega 3 e docosahexaenóico - essenciais limitados, mas biologicamente mais ativos do que o ácido alfa linolênico (ALA), precursor vegetal essencial. Pelo contrário, no pizzuto também ganham importância os saturados e monoinsaturados (cada um está presente em quase 30%). No entanto, 100 g de D. sargo fornecem até 20 mg de colesterol a mais do que o D. puntazzo. Os carboidratos, que parecem ser mensuráveis apenas na dourada, são do tipo solúvel (glicose).
O perfil vitamínico da dourada é muito bom. Destacam-se concentrações significativas do grupo B hidrossolúvel, principalmente niacina ou vit PP (B3), piridoxina (B6) e cobalamina (B12), e excelente nível do colecalciferol lipossolúvel (vitamina D).
Entre os minerais, níveis apreciáveis de fósforo, ferro, potássio e iodo são observados no sargo.
Existe uma quantidade consistente de purinas no sargo.
A dourada não contém fibras; também é desprovido das duas moléculas mais comumente responsáveis pela intolerância alimentar: glúten e lactose. Bem preservado, também é isento de histamina, uma molécula que, entretanto, aumenta exponencialmente em peixes "velhos". A alergia à brema, identificada como reatividade cruzada ao alérgeno Gad c 1 (parvalbumina) do bacalhau, não é a mais comum.
Sarago Maggiore
Valores nutricionais por 100 g
Carboidratos totais
1,0 g
Amido
0,0µg
-µg
80,0µg
0,40 mg
0,0µg
Magnésio
Por ser pobre em calorias, a dourada permite que você comê-la em porções gratificantes, mesmo em uma dieta de emagrecimento de baixa caloria. Também deve ser lembrado que as proteínas de peixe têm um poder saciante maior do que as outras. Além disso, a dourada também é rica em iodo, mineral potencialmente ausente na dieta coletiva e necessário para o funcionamento da glândula tireóide - que regula o metabolismo celular e, portanto, o consumo de energia basal do organismo.
A riqueza em ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 "semi-essenciais" EPA e DHA torna-o um produto aconselhável na terapia dietética anti-hipertensiva e contra a hipertrigliceridemia. Também pode ser benéfico no tratamento de diabetes mellitus tipo 2 e hipercolesterolemia. Devido à riqueza em purinas - constituintes dos ácidos nucléicos que, em quantidades excessivas e em indivíduos predispostos, prejudicam o metabolismo do ácido úrico - a dourada não é recomendada na dieta contra hiperuricemia, gota e litíase ou cálculos renais (ácido diúrico) . Se a doença for compensada com medicamentos específicos, porções moderadas e ocasionais de peixes são permitidas na dieta.
Crua, a dourada não deve ser consumida por mulheres grávidas. Uma vez que a temperatura é reduzida, o carpaccio e o sarago tártaro ficam livres do risco de parasitas causados pelo Anisakis. Durante a gestação, para outros perigos de natureza infecciosa, é aconselhável submeter os peixes ao cozimento.
A dourada obviamente não é adequada para uma dieta vegetariana e vegana; por outro lado, é admitido pelas religiões judaica e muçulmana (não pelas religiões hindu e budista).
A porção média de dourada é de 100-150 g (cerca de 100-150 kcal) de carne, o que corresponde a cerca de 200-300 g de peixe inteiro a limpar.
. Como outros peixes, é sempre uma boa ideia submetê-lo à redução de temperatura para reduzir o risco de transmissão do Anisakis. Você pode comê-lo puro, com azeite de oliva extra virgem, suco de limão, molho de soja, etc.
Existem muitas receitas à base de sargos cozidos. É excelente torrado, grelhado ou assado, inteiro ou em filés, simples ou gratinado com pão perfumado.
Os filetes de dourada podem ser usados em sopas e caldos; os ossos são excelentes para a produção de quadrinhos.
Frito, o filé de dourada com vinho branco, alho e salsa (ou com água do mar) é um excelente segundo prato, leve e quase tão digerível quanto peixe cozido (no vapor ou fervido).
A polpa de sargo cozida na frigideira, mesmo com tomate, é um excelente molho para acompanhar pratos de massa. Também pode ser usado em risotos.
Para fazer sargos fritos, receita pouco comum, basta enfarinhar e mergulhar no amendoim ou no azeite de oliva extra virgem na temperatura certa.
Entre os aromas mais utilizados para a dourada estão salsa, orégano, manjerona, estragão, tomilho, endro, pimenta, pimenta e raspas de limão. A combinação de vinhos pode mudar de uma receita para outra, mas geralmente vinhos brancos não muito encorpados são adequados.
, passando pelo cinza prateado nas laterais, até o branco na barriga. Na lateral possui linhas escuras (8-9) que o fazem parecer tigrado. Ao nível dos olhos e imediatamente antes da cauda apresenta pequenas manchas pretas.A boca é pequena mas poderosa, equipada com numerosos incisivos e molares necessários para partir e triturar as cascas e pequenos fragmentos calcários. D. sargo pode atingir 2 kg de peso e 40 cm de comprimento.
