Generalidade
o peixe preto ou peixe preto é um alimento conservado de origem animal; é o corpo estripado e decapitado de Bacalhau, depois seco pela exposição aos ventos frios-secos do norte. O stockfish é, portanto, um produto típico do norte, especialmente da Noruega.
Bacalhau (ou bacalhau Branco) é um peixe ósseo pertencente à família de Gadidae, Modelo Gadus, Espécies Gadus Morhua.
O bacalhau coloniza principalmente o lado norte do Oceano Atlântico e está ausente na bacia do Mediterrâneo, em vez colonizado pelo pescada (Merlucius Merlucius), morfologicamente semelhantes, mas pertencentes a famílias, gêneros e espécies diferentes.
O termo stockfish ou stockfish (mesmo apenas "florete") deriva da união de substantivos estoque ou Stokk (colar - para armazenar) e peixe ou vish (peixes), depois peixes-pau (para dureza) ou peixes a serem armazenados (em paus especiais expostos ao vento) ou peixes a serem armazenados (em referência ao abastecimento de navios).
Ciclo de produção de stockfish
O stockfish é processado imediatamente após a captura. O bacalhau capturado é imediatamente eviscerado e decapitado; o corpo é então dividido em dois da parte de trás até a cauda que, no entanto, é mantida intacta para manter as duas bordas juntas. Nesta altura, os peixes são colocados em suportes especiais de madeira (sem se tocarem) e deixados ao vento frio (temperatura pouco acima de 0 ° C) na ausência de chuva, durante cerca de 3 meses (de Fevereiro a Maio). O ciclo termina com a maturação do stockfish em ambiente fechado, frio e ventilado por mais 60 dias.
O alimento acabado tem cerca de 30% do AW (Água Atividade) inicial.
Descoberta de stockfish na Itália
A descoberta do stockfish aconteceu em 1432 por acaso, pelo naufrágio do comerciante veneziano Pietro Querrini.
Em 25 de abril de 1431, Querrini partiu de Candia (ilha de Creta) com destino a Flandres (atual Bélgica) no Querrina, um navio mercante carregado com especiarias, algodão, cera e muito mais. Em 14 de setembro do mesmo ano, após passar o Cabo Finistère (agora oeste da França), o comerciante encontrou uma tempestade que o empurrou para o oeste, além da Irlanda, à deriva até a Islândia. Em 17 de dezembro, com o navio totalmente inabitável, Querrini dividiu a tripulação sobrevivente em dois barcos improvisados: um salva-vidas com 18 homens (dos quais nada se sabe) e uma lancha com 47 almas., Em 14 de janeiro de 1432 o mercador mudou-se para o norte para Noruega onde, mais uma vez, naufragou ao desembarcar na ilha de Rost (arquipélago de Lofoten) .Aqui, a tripulação (já reduzida em 16 homens) vagou 11 dias antes de se deparar com a população piscatória local. Extremamente cordial, este último ofereceu comida (incluindo bacalhau) e acomodação aos desafortunados marinheiros, que em 15 de maio partiram para Bergen (cidade sul-norueguesa) e de lá finalmente chegaram a Veneza em 12 de outubro de 1432.
Difusão de stockfish na culinária italiana
O stockfish sempre foi um produto popular, portanto "quase" ausente nos velhos livros de receitas escritos e transmitidos pelos cozinheiros de famílias de alto escalão (aristocratas, clérigos e classe média alta).
"L" Opera ", de Bartolomeo Scappi, menciona o bacalhau como uma inovação gastronômica." L "Apicio Moderna" de Francesco Leonardi também relata uma receita à base de bacalhau, assim como o "Novo cozinheiro econômico milanês" de Giovanni Felice Luraschi, publicado em 1853, descreve uma preparação.
Por fim, a partir da segunda metade do século XIX, com "A cozinha teórica prática" de Ippolito Cavalcanti e "A ciência na cozinha e a" Arte de comer bem "de Pellegrino Artusi (que no entanto não falava muito bem dela), Assistimos às “receitas totais do advento com bacalhau (e também com bacalhau) em toda a península italiana.
Preparação culinária
No varejo, por questões de higiene, o stockfish é embalado a vácuo. Na compra é duro, seco e exala um odor bastante intenso, deve ser suficientemente espesso e ter uma cor clara, desprovida de tons amarelados.
A preparação do stockfish é bastante longa, mas pode ser resumida da seguinte forma:
- Batida: pode ser feita com pilão de madeira e é necessária para amolecer as fibras do peixe seco.
- Imersão: em água doce e fresca durante 3-4 dias, mudando a água com frequência ou colocando-a em água corrente.
- Pré-cozimento: precedido de lavagem e secagem, o caldo é cortado, colocado em uma panela com água fria e levado à fervura em fogo baixo por 10 minutos.
- Cozimento específico da receita: variável de acordo com o preparo, mas o caldo exige sempre um cozimento longo e delicado; melhor evitar misturar e, para virar, sacudir a panela.
Cod alla Veneta - A receita do vídeo
Bacalhau à veneta
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Características nutricionais
ATENÇÃO! Nas tabelas de composição de alimentos, o stockfish aparece como um derivado de Verdinho ou peixes do cais.
O stockfish é um alimento que, analisado na forma seca, apresenta uma concentração nutricional e energética muito elevada.Na realidade, uma vez reidratado, o stockfish possui quantidades de macronutrientes energéticos comparáveis aos dos alimentos frescos; por outro lado, a concentração de vitaminas e, em parte, também a salina, são fortemente afetadas pelo processo de preservação e reidratação.
O Stockfish é muito rico em proteínas de alto valor biológico, contém poucas gorduras e apenas alguns vestígios de açúcares solúveis; do ponto de vista salino fornece boas doses de potássio, enquanto, no que diz respeito às vitaminas, destaca-se uma boa concentração de niacina (vit. PP).
O bacalhau embebido é um alimento de baixa caloria e, ao contrário do bacalhau, pode ser contextualizado na maioria das dietas e dietas terapêuticas. É claro que as preparações que requerem a adição generosa de óleos de cozinha devem ser consumidas com a devida moderação, como um prato único acompanhado de vegetais frescos e no máximo 50g de pão, de preferência integral ou de centeio. O stockfish aparece frequentemente na lista dos alimentos contra-indicados na dieta contra a hipertensão, na verdade, depois de embebido, tem um teor de sódio bastante baixo (ao contrário do bacalhau, que mantém concentrações de sódio muito elevadas mesmo depois de embebido).
Composição nutricional do Stockfish - Valores de referência das tabelas de composição de alimentos do INRAN
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
